Balsamico, loại giấm mắc nhất thế giới, Ý

Một loại giấm của vùng bắc nước Ý, Emilia Romagna và theo lịch sử, loại giấm này đã được giới vua chúa đề cập tới từ đầu thế kỷ thứ 11. Vào thời ký đó, người ta cho rằng loại dấm này có thể ngăn cản các bệnh dịch, giúp sính lý mạnh, trị được bệnh phong thấp...
Vào những năm 1980, giấm Balsamico chỉ tìm thấy trong vùng mà thôi. Đến những năm 1990, nó mới được xuất hiện tại thị trường Châu Âu.
Mãi cho đến năm 2000, sau nhiều năm tranh cãi, người ta mới phân thành 2 loại, mà được đóng dấu chất lượng DOP của cộng đồng Châu Âu (Denomenazione di Origine Protetta).
Aceto Balsamico Tradizonale di Modena và 
Aceto Balsamico Tradizonale di Reggio Emillia
Nếu chai dấm chỉ ghi Aceto Balsamico di Modena, có nghĩa là dấm thường hay gọi là giấm công nghiệp. Cả vùng có khoảng 50 nhà máy và họ sản xuất 50.000.000 lít mỗi năm.
Chai Tradizonale di Modena và Tradizonale di Emilla là giấm loại xịn, chỉ được sản xuất trong phạm vi nhỏ này. Với 600 cơ xưởng, họ sản xuất được 10.000 lít 1 năm. 
Để đạt được nhãn hiệu Tradizonale là ít nhất giấm phải được ủ 12 năm. Ủ trên 25 năm, mới được gọi là lâu đời.
Chai dấm dành riêng cho loại dấm trên được nghệ nhân Giugiaro design. Dung dịch của chai chỉ có 10 cl, thân chai là hình tròn và chân chai là hình tam giác. 
Ngoài ra chỉ có những nơi kiểm tra chất lượng, mới được phép cho giấm vào chai và niêm phong. Sau đó những chai đó mới trả lại cho cơ sở sản xuất và họ tự dán nhãn hiệu của cơ sở mình.
Cổ chai nếu cột sợi vải Đỏ, nghĩa là giấm này chưa cô đặc lại, còn lỏng và vị chua nhiều và chỉ thoáng ít vị ngọt. Loại này dùng để ướp những món ăn sống, như carpaccio, trộn xà lách, nêm nước sốt vào giờ phút chót mà nước sốt không được nóng quá, hương thơm của dấm sẽ bốc đi.
Vải màu Bạc, được ủ khá lâu, nên ít chua và có hậu ngọt nhẹ. Dùng để rưới lên dĩa ăn trước khi được đưa lên bàn, gần như kiểu người châu á dùng nước tương.
Vải màu Vàng, loại này được ử ít nhất 25 năm, nước keo lại như mật ong, vị chua và ngọt hài hòa nhau. Chỉ cần rót lên thìa cà phê và húp không. Rưới ít lên kem, dâu hay là phô mai.
Công thức để làm ra loại giấm này, là họ dùng nước ép nho, của những loại nho chứa nhiều lượng đường như: trebbiano, lambrusco và salamino. Nước ép được nấu lên cho bốc bớt hơi nước và sau đó ủ với giấm thiên nhiên trong những thùng gỗ sồi, gỗ thông, gỗ của cây hạt dẻ…, những loại cây này, sẽ cho sản phẩm giấm những hương vị khác nhau. Ngoài ra họ còn ủ thêm ít gia vị trong thùng giấm, đó là bí quyết gia truyền của từng cơ sở. 
Khi nước cốt nho đã thành giấm, kế tiếp mới là đến giai đoạn ủ. Thời gian ủ có thể kéo dài từ ít nhất là 3 năm cho tới cả vài chục năm.
Để cho ra đời 1 lít giấm loại truyền thống, họ tính trung bình là phải mất gần 100 lít nước ép nho. Có những thùng dấm có thể bốc gần hết hay hết cả hơi nước, trong những thùng này, giấm trở nên kẹo lại như mạch nha và đôi khi đông khối lại thành như đường phèn.
Giá trị của loại giấm này có thể tranh chấp trong đội ngũ, những mặt hàng ẩm thực mắc nhất thế giới, như: caviar, nấm trắng và cognac. Vi cá và tổ yến là ngoài tầm hiểu biết của tôi.

Truyền thống của vùng Modena, ông nội hay ông ngoại sẽ tặng cho đứa cháu vào dịp lễ rửa tội, thùng giấm. Khi đứa bé trưởng thành, nó sẽ tự học cách trông coi những thùng giấm đó và tiếp tục truyền thống.
Có những thông tin khác, họ nói rằng, đó là món quà cưới của đứa cháu gái, đựợc trao cho ngày rửa tội của đứa bé. Đến ngày tổ chức lễ cưới của nó, thùng giấm sẽ được mang ra tiếp khách.
Chai dấm trên hình, chỉ là giấm công nghiệp mà thôi. 

Cách làm dấm Balsamic không giống cách làm rượu vang. Nước ép nho được đun cho bốc hơi nước từ 12-20 tiếng, cho đến khi nước nho cô lại. Lúc này nước nho cô lại chỉ còn 1/2 hay 1/3. Kế tiếp là giai đoạn cho lên men, kéo dài từ 2-4 năm. Để được gọi là dấm Balsamico, thì giai đoạn làm thành sản phẩm phải mất ít nhất là 12 năm. Giá cho 100ml có thể từ 100 US $ trở lên.