Làm mắm tép chua, kiểu Bạc Liêu

Oh tép tươi quá. 
Nhờ chị Tráng mua giùm em một ít về chị chỉ em làm mắm chua để em tặng bạn bè. Hihi, mình đàng ông mua, đôi khi ngại ngồi lựa, nên thường bị hớ mua phải đồ không lành và lại hớ luôn về mặt giá cả. Phải lựa tép đều cùng cỡ nha.
Tép đất vỏ dày, cứng nhưng sản phẩm lại có màu đẹp. Tép bạc vỏ mỏng hơn, ăn mềm mại, nhưng màu lại không đỏ âu như tép kia. Làm với tép nào, đó là sở thích của từng người.
Tép mua về lặt bỏ đầu, nếu không thích lộm cộm thì lặt bỏ luôn cả đui.
Trong thời gian lặt tôm, ta có thể nấu nước mắm cho sôi. Cứ 1 lít nước mắm nấu chung với 300 g đường. Điều quan trọng, hễ nước mắm ngon thì sản phẩm mới ngon. Theo kinh nghiệm của tôi, tôi chỉ thấy nước mắm Phú Quốc, mà mua tại cá lò nhỏ ở An Thới, Phú Quốc, là sản phẩm tôi tin tưởng nhất (tôi đã từng ở Nha Trang va Mũi Né 2 năm, nơi nào tôi cũng có bạn bè biết làm nước mắm). Độ mặn hay độ đạm của nước mắm cũng khác nhau, vì thế tỷ trên, chỉ là một cách hướng dẫn cơ bản thôi. Có thể bạn phải thêm đường, cũng có thể bạn phải thêm nước, đó là kinh nghiệm riêng của mỗi người. Lần đầu tiên chắc bạn cũng hài lòng mà cảm thấy chưa ngon. Lần thứ hai, bạn sẽ làm trội hơn nhiều.

Nước mắm đun sôi với đường, nếu có bọt dơ, thì hớt bọt, rồi để qua bên cho nguội.
Tôm lặt xong đem rửa sạch với nước muối, tráng qua nước sạch vài lần, để trong rổ cho ráo nước.
Gừng, ớt, và tỏi đem xắt lát hay xắt chỉ tùy thích, nhiều ít thì cũng tùy thích. Dùng ớt sừng trâu thì sẽ đỡ cay hơn.
Tép đã ráo nước, đem ngâm hay gọi là tráng với ít rượu đế (rượu 40%, như vodka) khoảng vài giây.

Sau đó hớt tép ra và trộn chung với gừng ớt tỏi.

Cho hỗn hợp vào lọ thật sạch, nên dùng lọ thủy tinh là tốt nhất. Nên cho vào chỉ hơn 3/4 lọ, không cần nén.
Chế nước mắm đã nguội cho ngập phần tôm. Rồi vặn nắp lọ lại.

Nếu trời nắng, đem lọ mắm ra phơi nắng 2-3 hôm, sau đó để nơi có bóng mát thêm 1 tuần là ăn được.
Nếu không có nắng, thì giai đoạn chín mắm sẽ lâu hơn, có thể phải 2 tuần mới ăn được. Nếu mà trời lạnh, giai đoạn chín mắm cũng kéo dài ngày hơn, và cũng tùy thuộc theo độ to bé của con tép.
Theo kinh nghiệm của tôi, đói với những thực phẩm được lên men, thì giai đoạn chín, càng kéo dài cáng tốt. Men làm việc chậm, sản phẩm sẽ ngon hơn. Men làm việc lẹ, sản phẩm không ngon bằng. Y chang như phương cách làm bia rượu hay nước mắm.
Những gì lên men, trong đó có một hàm lượng gọi là chất ngon thiên nhiên, Umami. Người Nhật đã tách chất này bằng cách cho khoai mỳ lên men, gọi là bột ngọt.
Vì thế khi sử dụng mắm chua này để chấm thịt luộc kèm rau sống, đối với tôi, bột ngọt, mì chính hay bột knor ... là những thứ không cần thiết.
Các bạn làm thử đi, sẽ thành công, dễ ợt à, ngon lắm.
Nhớ một điều, chỉ mua tôm thiên nhiên. Đừng mua tôm sú nuôi ao hồ nhé.

Kiểu của một bạn đọc giả ngoài Bắc.

Có món mắm tép ngoài Bắc thường dùng để chưng thịt hoặc để chấm thịt luộc cũng rất ngon như sau: Tép riu là loại tép bé như hạt đỗ thường bám ở rễ bèo trong những kênh rạch nhỏ, người bắt dùng miếng lưới như dạng mành mành đẩy vào đám bèo rồi rũ bèo để hứng tép rơi ra từ đó - ngta gọi là đi riu tép.
Tép phải tươi trong suốt nhảy lách tách. Mua về rửa thật sạch đến khi nước trong thì thôi. Nhặt sạch mọi cát, sạn và cá nhỏ lẫn trong đó. Để thật ráo nước vì nếu dính một chút nước lã sẽ hỏng toàn bộ mẻ tép. Sau đó giã tép sơ với muối theo tỷ lệ 1kg tép cho 2 lạng muối (muối biển) rồi đổ khoảng 1 chén rượu nhỏ cho tép lên màu đỏ. Bỏ vào lọ đóng thật kín chừng 1 tuần sau đó mở ra trộn khoảng 2 lạng thính (gạo rang xay thành bột). Thính ngon cũng góp phần quan trọng vào mùi vị của mắm tép. Muốn ăn sổi thì sau đó chừng vài ba ngày có thể bỏ ra chưng với thịt ba chỉ thái hạt lựu cộng với gừng thái chỉ chấm các loại rau củ luộc tuyệt ngon. Muốn ăn sống thì nên để tối thiểu 2 tuần cho mắm ngấu. Nhà em có món này thì mỗi lần luộc nguyên cây bắp cải thì chỉ vài phút là hết, mắm chỉ bỏ ra phi qua hành mỡ chưng đơn thuần thôi, có cho chút nước cho dễ chấm vì mắm rất sánh. Nếu có thêm chút thịt ba chỉ thì ko cần có thức ăn cũng tốn cơm lắm rồi