Cách làm đậu của mẹ tôi

1 kg hạt đậu hũ khô ngâm qua đêm hay quá 4 tiếng là được. Nếu thời tiết nóng quá, thì hạt đạu bị lên chua và sẽ làm giảm đi chất đậu.

Sau đó thay đổi cho nước sạch. Dùng mấy xay xinh tố loại mạnh, xay mồi lần một ít chung với ít nước. Xay sao cho thật nhuyễn mới lợi.

Mẹ tôi may sẵn một cái túi bằng vải mùng, loại vải lỗ thật kín (tôi không biết ngoài chợ có bán không nữa).

Đậu xay đã nhuyễn cho vào túi vải mùng và hứng bằng một cái thau lớn. Xay tiếp, khi nào gần đầy nửa túi thì vắt.

Vắt lần đầu tiên cho ra hết chất sữa, khâu này làm rất vất vả, vì nước sữa chỉ chảy ra từ từ.

Vắt hết nước sữa, cho thêm khoảng chừng ấy nước sạch vào túi vải, rồi lại tiếp tục nhồi như nhồi bột, để cho nước lấy sạch chất sữa trong bã đậu. Bởi thế mà xay cho nhuyễn.

Làm lại như thế thêm một lần nữa. Như thế nước của 3 lần vắt cho vào hết một nồi.

Mỗi 1 kg đậu mẹ tôi vắt được khoảng 15 lít sữa. Vừa vắt xong là phải nấu liền. Theo kinh nghiệm mẹ tôi cho thấy, để lâu cũng mất đậu.

Bã đậu có thể dùng làm bánh cay hay là cho gia súc ăn.

Bắt nồi nước sữa lên bếp và đun cho sôi. Nhớ thỉnh thoảng phải khoáy nhẹ nhẹ, giúp cho đỡ bị khét ở đấy nồi.

Khi thấy sữa bắt đầu bốc khói nóng, là lúc phải canh chừng tuyệt đối. Không nên để ý đến điện toại hay chuyện khác.

Vì nước sữa bắt đầu sôi và sủi bọt, là phải tắt bếp liền. Nếu là bếp điện, phải nhất nồi qua một bên. Không làm thế thì sữa sôi quá sẽ tràn đầy ra ngoài. Lại mắc công lău chùi bếp.

*Đây là kinh nghiệm của mẹ tôi, khi nhắc nồi qua một bên, nên đặt nồi lên một cái khăn thẵm ướt. Như thế chút nữa khi rửa nồi, các bạn sẽ phát hiện, những mãnh cháy dính vào nồi, sẽ tróc ra thật dễ dàng.

Trước khi sữa sôi, lấy 1 thìa súp vơi thạch cao cho vào một cái chén, hòa chung với ít nước cho tan. Để yên cho lóng cặn và chỉ lấy phần nước trong bên trên.

Nồi nước sữa mới bắt ra, đem hòa chung với nước thạch cao này cho đều, rồi đậy nắp lại đợi 2-3 phút.

Tiếp theo là cho vào nồi sữa một thìa súp muối, cũng khoáy đều cho muối tan và dậy nắp lại đợi 2-3 phút.

Xong lúc này là rót vào nước chua. Nước chua là nước được giữ lại khi làm đậu đợt trước. Nếu ta không có thì dùng tạm nước giấm hay nước chanh cũng được.

Vừa chế nước chua tay kia dùng cái muôi khoáy đều nồi sữa. Giai đoạn này là phải chú tâm nhìn vào màu nước của sữa. Bất thình lình các bạn sẽ thấy đạu kết tủa, những hột óc đậu dính vào nhau và nước đang đục chuyển sang trong.

Ngưng không cho nước chua nữa và đậy nắp nồi lại đợi 5 phút. (mỗi lần đậy nắp nồi là để giữ nhiệt, nếu ốc đậu không nóng, khi ép, miếng đạu không kết dính thành bánh).

*Giỡ nắp ra, hớt ít nước chua, để nguội rồi cho vào chai, đem cất chỗ lạnh hay chỗ mát hàng tháng cũng không sao. Có người không biết làm vì ẩu tả hay một lý do gì đó, nước chua của họ không để được lâu. Nếu kỹ, thì nên ngữi hay nếm nước chua trước khi làm đậu. Thấy ôi thối là vứt nước ấy đi.

Óc đậu vớt vào một cái khuôn bằng gỗ, khoảng 20x30 cm, cao khoảng 5 cm, có lót miếng vải mùng.

Khi cho hết óc đậu vào khuôn, xếp phần vải thừa ngoài khuôn vào giữa khuôn, rồi dùng một tấm ván nhỏ hơn cái khuôn một chút, đặt lên trên.

Dùng một vật nặng đè lên trên. Đây là giai đoạn đòi hỏi kinh nghiệm hay ý thích của từng cá nhân. Vì có người thích ép thật chặt, cũng có người chỉ thích ép sơ sơ thôi.

Kinh nghiệm của mẹ tôi là dùng nồi nấu sữa, cho vào ấy 10 lít nước và ép lên khuôn đậu khoảng 7 phút.

Như thế là xong, các bạn đã làm được môt bánh đậu nặng khoảng 2,3-2,3 kg.

*Có người cho rằng dùng thạch cao có nguyên nhân gây nên bệnh sạn thận. Mình có thể bỏ nguyên liệu này trong quá trình làm đậu. Như thế trọng lượng của đậu ép bỉ giảm đi phần nào.

*Đây là một chất giúp kết tủa, Gypsum(Calcium sulfate), tôi nghĩ có thể đồng nghĩa với thạch cao-

*Chất giúp kết tủa của người Nhật là nigari (magnesium chloride).

*Điều quan trọng nữa, đó là hạt đậu và nguồn nước.

Chúc các bạn thành công.