Làm Bánh Bao

Làm bột: 1 kg bột, 250g đường, 1 thìa nhỏ bột nổi, 10 g men khô (men làm bánh mì), 1 thìa lớn giấm, 750 g nước và 2 thìa lớn dầu ăn.

-Bột mì, đường và bột nổi cho vào một cái thau lớn trộn cho đều.

-Cho giấm vào một cái chén nhỏ và thêm một ít nước, xong cho men khô vào khoáy đều cho tan.

-Đổ chén giấm mới hòa tan với men khô vào chung với chậu bột.

-Dùng một cây đũa cả hay cái thìa gỗ lớn, để khoáy bột.

-Nước lã đổ vào bột từ từ, tôi không thể nói là phải cần bao nhiêu nước, vì độ hút nước của mỗi loại bột chênh lệch rất nhiều. Cho nên ở khâu này cần đòi hỏi về kinh nghiệm.

-Khi thấy bột hơi ướt và khoáy hơi cứng tay. Đổ bột ra bàn và nhồi bằng tay. Khâu này cũng đòi hỏi phải có sức.

-Nếu bột còn khô thì thêm ít nước vào nhào chung, nếu bột nhiều nước quá, thì dùng thêm bột khô.

-Lúc nhồi bột, bột phải dính vào mấy ngón tay mới đúng, nếu bột không dính vào ngón tay, coi như bột còn ráo.

-Bột nhồi xong, đem rắc một ít bột lên mặt để phủ, rồi lấy một cái khăn, phủ lên trên. Hay cho cục bột lại vào thau và dùng một cái nắp đậy lại.

-Để cho bột nghỉ khoảng 30 phút và lấy bột ra nhồi chung với 2 thìa lớn dầu ăn khoảng 10 phút. Để ý lúc này bột sẽ ráo hơn và chỉ hơi dính vào tay thôi.
-Ủ cục bột và cho bột nghỉ tiếp 30 phút, rồi đem ra nhồi lại 10 phút. Nếu khí hậu nóng, lúc nay có thẻ bột nổi gấp đôi.

-Lập lại giai đoạn trên thêm một lần nữa.

-Dùng một cái cân, cân mỗi phần bột là 80 gram. Vo tròn viên bột và để qua một bên. Từ 25-26 viên bột. Rắc ít bột lên trên và dùng một cái khăn sạch phủ lên trên, giúp cho bột không bị khô.

Phần làm nhân:

-800 g thịt heo xay (khoảng 15% mỡ)

-2 củ cà rốt, khoảng 150 g, bào mỏng như que diêm. Dùng củ sắn là tốt nhất, nếu có củ su hào, mẹ tôi sẽ thích hơn.

-2 củ hành, khoảng 150 g, lột vỏ, bổ đôi và xắt mỏng. Đem xào lớn lửa cho vàng thơm. Hành mà không xào trước, thì sẽ có mùi hăng lắm.

-200 gram thịt xá xíu, xắt mỏng. Nhà tôi tự làm thịt heo phơi gió, nếu có, đùng thịt đó sẽ ngon hơn, cũng phải xắt nhỏ.

-100 g lạp xưởng, xắt lát mỏng.

-13 cái trứng luộc, lột vỏ và bổ đôi. Nếu kỵ số 13 thì luộc 14 cái cũng được. Có miếng nào bị bể hay rơi xuống đất, còn có cái thế.

-Dùng một cái thau, trộn các thứ lại ngoại trừ lạp xưởng và trứng. Nêm thêm vơi tiêu, đường, muối và bột ngọt.

-Vo tròn từng viên thịt to hơn trái bóng bàn mà nhỏ hơn trái banh tennis.

Cách làm và hấp bánh:

-Cán tròn miếng bột sao cho bột có độ dầy ở chính giữa và mép xung quanh phải mỏng hơn. Dùng bột áo khi cán, để bọt không bị dính xuống bàn hay cây cán. Đường kính của miếng bột khoảng 16-17 phân là được.

-Cho nửa trái trứng gà vào chính giữa miếng bột, lấy một viên thịt ấn xuống miếng trứng. Ép thêm 3-4 lát lạp xưởng dính vào viên thịt. Sau cùng là tóm mí bánh lại. Nếu mí bánh dính nhiều bột khô, thì bột sẽ không dính vào nhau. Ta có thể dung một cái cọ nhỏ, thoa đều một ít nước len mép bánh, trước khi túm bánh.

-Túm đầu bánh sao cho đẹp, không thể diễn tả bằng chữ được, đó là đòi hỏi vào kinh nghiệm hàng ngày. Đây là một điều tôi chưa làm được.

-Cắt giấy nướng bánh cỡ 10x10 và đặt bánh lên trên. Không có giấy nướng, tôi thấy dùng lá chuối khô hay tươi cũng được. Tôi cũng không hiểu đến ngày nay, nhiều lò bánh có tên tuổi, họ còn dùng giấy học sinh?

-Đặt cái bánh mới làm xong lên trên cái bánh, rồi xếp vào chõ. Nhớ bánh còn nổi phồng lên, nên không xếp bánh khít quá.

-Chưng bánh liền hay đợi bánh cho nở một chút, đợi bao lâu? Đó cũng là kinh nghiệm riêng của từng cá nhân.

-Kiểu làm của tôi là khi tôi xếp bánh đầy cãi chõ, khoảng 10-15 phút là tôi đặt lên nồi hấp.

-Thời gian hấp là 15 phút, ở gian đoạn giữa, nên giở nắp cho bay bớt hơi. Rồi đậy nắp lại hấp tiếp. Đây là kinh nghiệm của một người thợ bánh bao truyền lại cho mẹ tôi. Làm như thế bánh sẽ không bị ướt nhẹp.

-Sau 15 phút như thế là bánh chín, ta có thể ăn thôi. Nhưng nên kiên nhẫn đợi thêm vài phút cho bánh nguội bớt. Kẻo không là phỏng mép đấy.

*Nói thiệt cho các bác, đây là tác phẩm lần đầu tiên của tôi đấy, với sự hướng dẫn của sư mẫu. Mấy lần trước thì đã có người làm cho ăn, nên không để ý. :)

*Tôi thấy nếu không dùng làm xưởng cũng được. Có người thích thêm 1 lát gan như bánh bao Cả Cần cũng được. Nếu ăn chay, thì dùng nhân chay. Nếu bạn là người hồi giáo, thì dùng thịt bò hay thịt gà bằm...

Chẳng có ai xác định là làm thế nào là đúng. Chỉ có trí tưởng tượng của bạn làm thế nào bạn thích, thì hãy làm. Nhưng có ai khen hay chê bai, đó là điều tốt để học hỏi thêm.

*Bây giờ ngoài chợ có làm khuôn bánh bao. Khi bạn làm xong bánh, bạn chỉ cần để mép mí vào khuôn, ấn mạnh rồi lấy ra, nhớ rắc lên ít bột khô, nếu không bột bánh sẽ dính vào khuôn. :)