Cách xông khói cá và ăn cách nào

Mấy bữa ni phải coi nguyên một cái Resort biển có một mình. Đêm sợ ma muốn chết, nên ko dám ngủ, phải tìm chuyện gì đó làm, thế là chui dzô bếp.

Sáng nay mua được con cá nhái cả 1 1/2 kg rồi thêm 1 1/2 kg mực nhỏ. Mang về ướp với muối, đường, bột ớt và tiêu. Để tủ lạnh 7 tiếng. Đến gần sập tối, khi ruồi nhặn chúng đi ngủ. Mới dám lôi ra xông khói.
Hôm nay gió hơi mạnh và để hơi nhiều than, lên lò xông khói lên tới 75-80 độ C. Thế thì chỉ sau 5 tiếng là 4 khúc cá, done.

Ở nhiệt độ cao, thì đám mực lại không thích hợp, nên bị mềm nhũn. Không sao cả, bỏ mực vào tô, trộn vào ấy ít đường và nước mắm ngon. Ngay mai dzô lọ để thử vài tuần, coi hũ mắm mực xông khói của mình ra sao?
Vấn đề là bây giờ đang có dĩa mồi đẹp quá, mà giờ này có chiến hữu nào nhậu được với mình ta? vậy phải đợi đến bao giờ mới được đớp ta?

Cách xông khói:

Trên nguyên tắc cá nước ngọt hay mặn đều sông khói được. Các loại cá dùng để xông khói, thường là những loại cá béo.
Xông khói có 3 kiểu: xông khói lạnh, xông khói ấm và sông khói nóng. Xông khói lạnh và ấm không đơn giản, vì đòi hỏi hiểu biết rất nhiều. Tuy nhiên, chỉ có xông khói nóng là dể thôi.
Xông khói nóng là cứ giữ nhiệt độ lò xông từ 65-75 độ C, là đủ làm cá nhín rồi.
Cá để xông khói, thường chỉ ướp với muối. Tôi thì thích nêm thêm ít đường và tiêu xay. Thời gian ướp cá là tùy thuộc theo độ dày của con cá. Nếu ướp được qua đêm thì càng tốt.
Để tạo ra khói, hầu hết các loại cây nào có lá xòe là dùng được. Như cây thông là thuộc lá đinh, chứa dầu nhựa là không dùng được. Tuy nhiên cũng có một số ít cây rừng, chứa khói độc, cũng không nên dùng.
Các loại rau thơm như sả, bụi rau quế già.... cũng có thể dùng để xông khói.
Thời gian xông khói là tùy thuộc vào độ dầy của cá và nhiệt độ của lò. Nếu lò nóng quá, cá mau chín mà trong khi đó mùi khói chưa được ám nhiều. Chỉ có thời gian và làm nhiều sai lầm, bạn mới nắm được bí quyết.
Đục hay cắt cái lỗ tròn dưới đáy lu, xông khói bỏ lò vào trong lu, vì không cần nhiệt độ lên cao. Nếu nướng, kê lu lên, cho lò phía dưới, cho nhiều than, nhiệt độ lên 300-400 C, tha hồ mà nướng hay quay gà vịt

Cách ăn:

Cá xông khói hợp với vị chua như chanh hay các loại trái cây chứa nhiều chất chua.
Cá có thể xé ra như gà xé phay, sau đó vắt chanh ăn chung với xà lách cùng ít bánh mì baguette thì tuyệt dzời luôn.
Đâm nát ra với sốt mayonnaise tự đánh, ít Dijon mù tạt, ít tương ớt Hà Giang, ít tiêu, ít trái cây chua băm nhuyễn (cóc, xoài, táo tây loại chua, mận...), ít rau thơm băm nhỏ, thêm vài giọt chua từ trái trúc. Mòa mà Mia, trét lên bánh mì là hết tả được luôn.

Nếu không thích chất béo, thì có thể dùng sữa chua thay thế hay là dùng trái bơ cũng được.
Hoặc là không cần dùng mayonnaise, sữa chua hay trái bơ, nhưng sản phẩm sẽ bị hơi khô.
dĩ nhiên cái lò này có thể xông thịt và các nguyên liệu thực phẩm khác.

Phần nào khô hày cũ, thì họ trộn thành xà lách (chủ lực là sốt mayo, hành củ, hành lá, loại trái cây nào vừa chua lại vừa giòn, tiêu, ớt, chanh...). Hóa ra sau nhiều lần thử nghiệm, người VN mình lại thích ăn kiểu trộn này. Chỉ cần kẹp với bánh mì là ăn ngon tuyệt. Nếu kẹp thêm rau cỏ gì đó còn tăng thêm vị ngon, vì lúc này thị giác làm việc.
Khi kê lên miệng, chưa kịp cắn là khứu giác đã đánh hơi được mùi khói. Lúc nhai chóp chép là lúc đó vị giác mới cảm nhận vị béo của cá và sốt mayo, vị chua của xoài và chanh, vị thơm cay của ớt và tiêu, vị thơm của rau ngò và hành lá, ....
Nếu không hay chưa được ăn mà cũng chưa nhìn thấy hình ảnh, chỉ nghe kể, đó là thính giác làm việc. Tôi mới phát hiện ra, là giác này bọn Tây cũng mới tập tành nghiên cứu tới.
Trình bày trên miếng bánh tráng như trên, gọi là Canape, miếng ăn bé nhỏ, đãi trước bữa tiệc hay là bữa tiệc nhẹ (buổi khai trương cửa hàng)...

Sol over Gudhjem, một kiểu ăn cá trích xông khói tại Đan Mạch. http://www.tungxichlo.com/2014/11/sol-over-gudhjem-mat-troi-tren-inh-nha.html

Thịt cá xông khói ăn nhiều không tốt, vì thường chứa một hàm lượng muối khá cao. Ngoài ra khi vi khuẩn không sống được trong môi trường khói, thì dĩ nhiên là khói có độc đấy. Khói có thể gây ra bệnh ung thư, nhưng khoa học ngày nay vẫn chưa khẳng định rõ ràng về vấn đề này.
Thịt cá trước khi xông khói, được ướp muối và gia vị tùy thích vài ngày. Trong thời gian này, xảy ra một quá trình lên men, có nghĩa là tăng vị ngon lên đáng kể. Ngoài ra vị giác của chúng ta cũng bị kích thích bởi mùi khói.
Thịt xông khói trong siêu thị, không thể so sánh với mặt hàng làm theo cổ truyền. Nguyên nhân là để làm giảm giá thành, họ sẽ ngâm thịt hay cá vào dung dịch có mùi khói, hay là chỉ xông khói ở giai đoạn cuối. Chính vì khói không bám nhiều trong thịt hay cá. Loại sản phẩm này cũng dễ bị ô thối và tránh ô thối, nhà sản xuất sẽ áp dụng thêm chất bảo quản.
Thịt gác bếp của người Tây Bắc, họ không có ướp, vì thế không có sự lên men. Kiểu họ làm cũng tương tự như sấy khô. Nếu thịt cá khô, đó chỉ giúp cho vấn đề bảo quản thôi

Mực xông khói, mực tôi cũng ướp với gia vị như muối, tiêu, đường và bột ớt. Tôi có quan niệm là không nên lạm dụng đến bột thánh, mà hãy để chất lượng tươi của nguyên liệu, quyết định về định nghĩa ngon. Mực nên ướp qua đêm và theo kinh nghiệm của tôi, tôi thích mực lớn, loại 4-5 con 1 kg.
Mực nhỏ thì tôi không cần làm sạch, nhưng phần thịt mỏng, thường hay bị dai.
Mực lớn khi xông khói, ăn vẫn còn tái, có vị ngọt và nhai hơi xực xực.
Thời gian xông khói là tùy thuộc theo kinh nghiệm. Mỗi lần tôi làm đều khác nhau và tôi làm bếp không có công thức. Thời gian sông khói tùy thuộc theo độ chín bạn muốn, tùy theo nhiệt độ trong lò của bạn.
Lò của tôi ko phải là lò công nghiệp, tôi không thể hẹn giờ, tôi không thể điều chỉnh độ ẩm, tôi không thể quyết định nhiệt độ.....Chính những thứ ấy, đối với tôi thật thú vị và cho tôi nhiều kinh nghiệm. Bạn không thể học kinh nghiệm online được.

Các loại cá xông khói.

Xông khói vừa là một hình thức bảo quản tốt, cũng là một hình thức làm cho tăng thêm hương vị và cảm giác ngon.
Trong khói có chứa mọt số chất bảo quản như phenol, giúp cho việc diệt vi khuẩn.

Cá có 3 cách để xông khói:

Cách 1: xông khói lạnh, có nghĩa là lò xông khói không được vượt quá 30 Độ C. Xông khói kiểu này rất mất thời gian và phức tạp. Phải xông khói qua nhiều giai đoạn, thời gian ướp, phơi cho lên men và thời gian xông khói. Khi xong, miếng thịt cá sẽ được xắt lát thật mỏng, gần như là miếng thịt nguội đấy. Cách ăn cũng gần như cách ăn thịt nguội, nhưng thường với cá, thì ngoài các loại nước sốt đi kèm, ta có thể vắt thêm chanh (vì phải ướp hơi mặn). Xông khói kiểu này, tôi vẫn chưa thực hiện được, vì điều kiện môi trường. Hàng siêu thị, họ thực hiện trong nhà lạnh.

Cách 2: xông khói ấm ấm, nhiệt độ trong lò xông khói lên đến 55-65 độ C. Ở nhiệt độ thấp này, cá sẽ chín đều từ trong ra ngoài, thích hợp khi xông cá có khổ lớn. Sản phẩm này có thể để khá lâu trong bao bì kín, cất giữ trong tủ mát, cũng là sản phẩm có lên men. Khi ăn chỉ cần xé thịt ra, trộn đại khái theo kiêu xà lách Nga, đem trét lên bánh mì là ăn bá cháy luôn. Còn không là ăn kèm với xà lách trộn chung với sốt dầu dấm.

Cách 3: xông khói nóng, nhiệt độ từ 65-80 độ C. Ở nhiệt độ cao này, cá chín lẹ và thời gian miếng cá bị ám khói sẽ giảm. Sản phẩm phải tiêu thụ liền. Thời gian bảo quản bị hạn chế.

Xông khói có tính chất gây ung thư do sự hiện diện của benzopyrene, nhưng vẫn chưa có một tài liệu nào có thể chứng minh rằng, ăn thịt xông khói sẽ bị ung thư.