Cuốn gỏi cuốn gần 40$

Lần ấy tôi làm trong một nhà hàng nổi tiếng, nằm trong một trong những ks sang trọng và nổi tiếng nhất của London, chỉ với 40 phòng.

Đây là lần đầu tiên tôi làm việc chung với một nhóm bếp, mà quá hoàng hảo đối với tôi. Gần một nửa đồng nghiệp của tôi là đã tùng làm bếp cho những nhà hàng, có sao Michelin.

Vì quá bỡ ngỡ với môi trường mới, 3 tuần đầu tôi đã vấp phải vài lỗi sai và phải đành chịu đựng tuột lương với hy vọng, cùng với nhóm bếp mới này, chúng tôi sẽ được trà trộn chung với những bực đàng anh, những nhà hàng có sao michelin.

Chỉ cần thêm 2 tuần sau thôi, khu đồ nguội thuộc tôi có trách nhiệm, được tôi dẫn dắt điệu nghệ, nhưng vẫn với đồng lương bị ép.

Khu của tôi là chủ yếu làm những món khai vị, trong đó có cả sushi, cái đùi heo đen, Jamon Iberico. Điều quan trọng chính của cốt chuyện này, đó là cái gỏi cuốn.

Vào thời điểm 2003, hầu như cả khối Châu Âu chỉ nhập có mỗi một loại bánh tráng với nhãn hiệu bông hồng và được sản xuất tại Thái Lan. Để làm cho bánh ướt, bọn giở hơi, xếp tôi dùng cái khăn giấy (một loại khăn mắt tiền để dùng trong bếp). Chúng đặt một cái bánh tráng lên cái khăn rồi ụp cái khăn khác lên trên và cứ tiếp tục trình tự như thế. Rồi chúng để dưới vòi nước và cho nước lạnh chảy lóc tóc.

Cái bánh bị ướt cũng mềm thiệt, nhưng mặt bánh lại bị trơn, khó cuộn gì đâu. Mà chúng còn hướng dẫn tôi thêm, là phải để lòi nhân cả đầu lẫn đuôi, cho thượng khách thấy phần nhân bên trong cái gỏi cuộn, cứ như là chơi trò, giấu đầu lòi đuôi đấy.

Trước mặt chúng, tôi luôn là thằng ngáo đang cần học hỏi thêm vài chiêu của đám đàng anh, nên tôi câm họng cho lành.

Nhưng khi đồ nguội được trao dưới quyền của tôi. Tôi làm theo kiểu quê nội, là phải ngâm bánh vào nước ấm. Thế là những cái gỏi cuốn mà qua tay tôi, đều được cuộn chặt và không bị lỏng lẻo hay rớt nhân ra ngoài như trước đây.

Rồi những ngày tôi được nghỉ, đôi khi thằng trưởng bếp phải qua khu tôi đứng thế. Thấy đám lính của tôi làm không đúng kỹ thuật như nó hướng dẫn, chắc nó tức lắm. Đợi đến ngày tôi đi làm lại, nó có hỏi tôi vài lần về vấn đề sao tôi lại cố chấp ngâm bánh vào nước nóng? Tôi cứ giả vờ như không nghe và đôi khi trả lời ú ớ chẳng biết gì cả.

Phần nhân của cái gỏi cuốn cũng khá cầu kỳ lắm: măng tây và đậu Hà Lan trụng sơ nè, xoài xanh và ớt đỏ thái chỉ, rồi vài lá tơ spinach, cuối cùng là vái lát ức vịt mỏng dánh. Phần ướp vịt cũng khá buồn cười, chỉ có gia vị nhưng không có muối đường gì cả. (Bọn dở hơi này hay là bọn bếp Tây đều cho rằng muối sẽ rút hết chất ngọt trong thịt, nên chúng chỉ rắc ít muối lên miếng thịt, trước khi chiên hay nướng.). Vịt nướng còn phải qua giai đoạn xông khói bằng trà, sau đó mới được đưa lên chảo chiên, sao cho vẫn tái bên trong.

Nói chung là cách trình bày của tụi nó trông bắt mắt lắm. Khi cuốn xong gỏi cuốn, một miếng nhỏ rong biển nori được cuộn xung quanh khúc giữa, rôi lấy dao cắt chéo cái gỏi cuốn làm đôi. Giai đoạn này là mấy thằng dở hơi hay làm phần nhân xém rớt ra cả ngoài. Nước chấm cũng chỉ là một loại tương hột được pha chế thôi, được đựng trong một cái vỏ đạn, vỏ gần bằng ngón chân cái. Vỏ đạn kia chỉ vỏn vẻn đút lọt vài miếng dưa leo muối chua, được cắt hình vuông. Rồi trên dĩa được rắc vài hột muối hột.

Rất tiếc thời đó không có Iphone để ghi lại hình ảnh.

Về phần đớp, phải nói là dở ẹt à, nhưng dẫu sao vẫn hãnh diện là cái gỏi cuốn mắc tiền, mà tôi cho ra lò.

Theo tôi nghĩ, loại gỏi cuốn này chắc có thể bán được tại thị trường Hà Nội.

Trước vài ngày tôi rời bỏ cái bếp dở hơi này. Tôi đã hỏi ngược lại thằng xếp, khi nó lại muốn bắt bể tôi. Mày biết bánh nay xuất xứ từ đâu không?

Nhưng trong thời gian tháng cuối cùng, tôi lại được vinh dự làm chung với một bậc thầy, một người bạn, Takemura, một trong những đầu bếp Nhật đầu tiên, dẫn dắt một nhà hàng Nhật nhận 2 sao Michelin, tại London

Làm việc với ông ấy, tôi học hỏi rất nhiều trong thời gian ngắn và mới nhận xét được sự

dở hơi của đám làm bếp kia.