Bánh Xèo Cá Kềnh, Đàm Chuồng

Văn hóa ẩm thực tùng vùng miền của đất nước quê nội tôi thật là phong phú, do bị ảnh hưởng sinh hoạt của môi trường xung quanh. Ngoài ra với tên gọi của từng loại cá hay loại thú hay các loại rau của từng vùng miền cũng khá làm cho nhiều người bối rối và đó luôn là đề tài để tranh cãi hay thảo luận, nhưng xin đừng bao giờ bất chấp.

Nhân dịp vừa qua, khi ghé ngang Huế. Tôi tình cờ gặp được một cô bạn dân cố đô sinh đẹp , mà có một sự am hiểu sâu sắc về ẩm thực của quê hươnng mình. Cô ấy chở tôi đến Đầm Chuồng vào một buổi rạng đông thanh đẹp. Cô ấy muốn tôi thưởng thức hay nói đúng hơn là trải nghiệm, một món quà sáng khá đặc biệt của một vùng nông thôn ngay trong chợ An Truyền, Phú An, Phú Vang, hay gọi chợ Chuồng, bên đầm Chuồng.

Tại nơi đây vào mùa người dân địa phương họ rất thích ăn món “Bánh Xèo Cá Kềnh”.

Để ăn món này, trước tiên cô bạn tôi phải chở tôi xuống Bến Đò, tận bên Đầm Chuồng, để tự lựa mua cho mình những chú cá tươi rói, còn đang nhảy tung tăng trong cái lưới rọng.

Mua xong cá, chúng tôi lại quay xe chạy ngược về phía chợ. Trong chợ, có 2 quày hàng bánh xèo, họ sẽ đổ bánh cho khách và chỉ lấy tiền công. Ngoài ra họ cũng đổ bánh xèo tép với giá và hẹ.

Tôi thấy phần đông khách mua cá mang theo. Họ chỉ dùng ít nước sạch để tráng cá, rồi tiếp theo đưa cho bà tráng bánh.

Một đặc trưng lạ của món ăn này, thực khách họ chờ đổ xong bánh, họ mới mang về nhà ăn, ít ai ngồi lại ăn tại chỗ, chắc có lè vì không mấy vệ sinh. Chính vì thế bí kíp của bà đổ bánh, đó là cách khuấy bột, sao mà vỏ bánh được thực khách mang về đến nhà ăn mà vẫn còn giòn.

Tôi để ý thấy bà tráng bánh cho cá tươi sống lên chảo nóng chiên luôn, con nào hơi to thì dùng 1 con, con nào be bé thì bà ta chiên cả 2 con. Khi cá hết dẫy lạch đạch, bà ta mới chế bột xèo vào chảo, rồi mới đậy nắp lại. Với 8 cái chảo nằm dồn một phía bên tay mặt, tôi thấy bà ta làm việc rất lanh lẹ và nhịp nhàng

Cứ mỗi cái bánh, bà tráng bánh tính tiền công là 2 ngàn mỗi cái, bao luôn phần nước mắm và chả có rau cỏ gì cả. 

Thường thì bánh chỉ đổ không với cá, nếu ai thích ăn giá và hẹ , thì bà tráng bánh mới cho thêm.

Tôi phải đợi cũng khá lâu, đến phiên tôi mới được thọt đũa vào đớp. Vỏ bánh tôi ăn thấy dai, mềm và giòn. 

Thịt cá thì phải ăn tất tần tật, ngoại trừ xương. Cá rất dai và ngọt. Món ăn này chỉ chấm vơi nước mắm nguyên chất và cắn thêm với ớt thôi. Nếu cách đây 10 năm, tôi mà được giới thiệu món này, chắc tôi xin chịu, vì tôi không biết ăn bộ phận nội tạng của cá. Thời nay. Tôi có thể ăn được nhiều thứ, nhưng dẫu sao tôi vẫn chưa đủ tư cách phân biệt được giữa vị ngon của cá Kềnh trong đầm Chuồng hay cá kềnh của biển (Tôi được biết, môi trường nước lợ trong đầm, có nhiều nguồn thức ăn cho cá hơn là ngoài biển).

Khi tôi nghe đến giá cả, tôi cũng hơi giật mình, món ăn này không phải là cho thường dân đâu nhé. Một kg cá kềnh cỡ nhỏ chỉ cỡ 2-3 ngón tay, ấy thế mà giá tại bên xuồng cá đã là 160 nghìn đồng rồi (cùng thời gian, loại cá này ở biển chỉ trị giá dưới 50 nghìn/kg). Theo tôi tính nhẩm, thì tôi cho rằng loại này nằm cỡ 40 con một kg. Cứ mỗi cái bánh có từ 1-2 con, thì giá trị của mỗi cái bánh xèo bé tý ty kia cộng với giá đổ bánh, chắc lên tới 10 nghìn. Một phần ăn sáng như thế là phải ít nhất 3 cái, một đáp số khá lớn, cho món quà sáng dân giã tại làng quê.

Tôi chỉ nghe nói là cá kềnh cũng có mùa, mùa nào rộ thì tôi quên hỏi mất rồi. Nhưng tôi chỉ biết thêm, nếu ngoài mùa, thì họ sẽ ăn với cá nục