Chả giò VN

Chả giò là món quốc hồn quốc túy của VN, có nguồn xuất phát từ phương Bắc và ngoài ấy gọi là nem rán.
Trong thời gian tôi làm bếp bên Đan Mạch, quê ngoại tui, người dân địa phương họ thích ăn món này lắm. Khi họ tự bỏ tiền, thì họ hay ham rẻ và chọn cái chả giò to đùng, làm theo kiểu made in China. Trong thành phần nhân của cái chả giò ấy chủ yếu là bắp cái trắng xào với mỡ. Món ăn này cũng đã lọt vào lòng của người dân Đan Mạch từ lâu và một anh chàng China man kiếm khối bạc.
Trong khi đó người Việt mình lại không thể nào đưa nổi món chả giò của mình lên đỉnh cao.
Tôi có đóng góp một phần nho nhỏ trong đó, khi tôi còn đứng bên chiếc xe xúc xích bé tý của mình. Mỗi khi tôi mòn lưỡi mời khách ăn thử, họ cứ đòi phải chấm với xì dầu. Có lúc tôi tức quá, phải giải thích. Chả giò VN ăn chung với nước sốt chua ngọt là sai rồi, huống gì là chấm chung với xì dầu? có khi vì khí thế dân tộc cao quá, tôi không thèm bán luôn.
Nhóm bạn bè có nhà hàng tôi quen, họ cũng gặp phải vấn đề này.
Ấy thế mà mỗi khi người VN đãi khách Đan Mạch, ai nấy cũng làm món chả giò, và món này luôn là món được các vị khách hà tiện, ăn sạch tất tần tật. Đôi khi còn không ngại ngùng hỏi xin thêm, miễn phí mà.
Tại một vương quốc khác bên Châu Âu, xứ sở hoa Tulip. Nơi mà có một số lượng người In Đô ở khá đông, Họ đã mang được món quốc hồn quốc túy của họ, Lumpia, sâm nhập vào văn hóa ẩm thực Hòa Lan và được nằm trong top ten.
Mùa hè 1984, tôi được qua bên Hòa Lan chơi và lúc đó tôi đã thấy, nhóm người tỵ nạn Việt ít ỏi đã chiếm lãnh thị trường này khắp hết nước hoa tulip. Tôi cảm thấy tự hào, nhưng đến ngày nay, vẫn là bộ máy kiếm khối tiền của người VN tại xứ nằm dưới nước, nhưng món chả giò kiểu người Việt mình làm, vẫn phải núp bóng dưới tên, Lumpia.
Rồi một chuyện khôi hài, khi những thằng bếp dở hơi Michelin, chỉ tôi cách làm chả giò cua theo kiểu của chúng.
Trước tiên các loại rau củ dùng để trộn, chúng bắt tôi cắt hạt lựu loại cực nhỏ, nhỏ như hạt nếp tròn, tiếng tây gọi là mirepoix ấy. Mới đầu tôi chẳng hiểu chúng muốn làm món gì, rồi tiếp theo thấy thằng sếp mình lấy một mớ thịt cua đã lột, dặn mình là xào chung với đám rau củ xắt hạt lựu kia.
Xào xong nó còn chưa tin tưởng tôi (lính mới nhập ngũ), nó tự tay nêm nếm và hỏi tôi thử lài vừa ăn chưa. Dĩ nhiên là lính mới phải nịnh sếp rồi, làm cho những nhà hàng sang trọng cho bọn giẫy chết, đôi khi tôi cứ tưởng là mình đang ở trong quân đội ấy.
Sau đó là nó bảo tôi đổ ra rổ cho ráo nước, rồi sau đó chờ nguội rồi mới gói. Á Đù, tôi cứ tròn to 2 con mắt bò lên, chỉ mỉm cười và lúc này nhớ đến lời quý báu mà sư mẫu tôi dậy, “ hãy nói ít mà nhìn nhận nhiều”.
Khi mấy thằng bếp chính dạng Michelin kéo nhau ra ngoài phà khói độc. Tôi lính mới ở lại trong bếp và phụ mấy thằng chốt xanh chốt đỏ của bếp cuốn chả giò.
Chũng cuốn xong, chúng chỉ tôi phải xếp lên một cái vỉ, đặt trên một cái khay hứng nước. Sau đó mới cho cả khay vào cái tủ lạnh to đùng (loại bước vào trong được). Chúng để trong ấy 2 ngày cho ráo hay đúng hơn là cho khô. Rồi chúng mới bỏ vào bao rút chân không, cuối cùng là bỏ vào ngăn đông.
Khi khách ăn chúng mới lấy ra bỏ vào lò viba đế xả đá. Sau đó chỉ bỏ vào lò dầu chiên 2-3 phút cho phần vỏ da ngã vàng, rồi tiếp tục đút vào lò nướng cả thêm 10 phút.
Phải nói là quá tốn kếm thời gian, mất hết chất ngọt, rườm rà…, nhưng phần trình bày thì chúng tinh vi thật, ngó thôi đã thấy thèm.
Món này chúng bán không chạy cho lắm, nên tôi cũng chưa bao giờ có cơ hội đớp thử bao giờ. Cũng thuộc một trong những món khai vị rẻ nhất của nhà hàng, 20£ vào thời ấy tương đương gần 40$.
Hết hồn