Phở

Đối với tôi, Phở nếu nấu ngon, (tôi đang đề cập về món phở bò mà thôi nhé), là món súp vô địch toàn cầu. Vâng tôi dám khẳng định thế, vì tôi đã từng được ăn những món súp của các bạn bếp quốc tế của tôi nấu. Tôi cũng đã đến nước họ để thưởng thức, nhưng các món súp đó, đối với tôi, không thể nào qua mặt được món phở của quê nội tôi cả.

Lần đầu tiên tôi đặt chân đến thành phố ẩm thực, Paris. Thấy các nhà hàng Tàu hay Việt trong quận 13, đều có bán phở. Dĩ nhiên nhóm chúng tôi, 5 thằng thanh niên mới lớn, ngày nào cũng chui vào phố Tàu đớp Phở. Điều thú vị nhất đối với tôi, là nhòm mồm cách bọn Tây ăn Phở. Thấy chúng gắp ăn hết bánh phở, rồi với 2 tay, ôm trọn cái tô và đưa lên miệng húp nước phở từ tốn cho đến giọt nước cuối cùng.
Tôi đã học cách ăn phở từ đấy, nước súp phở mới là linh hồn của phở. Nếu không biết húp sạch nước phở thì người đấy không biết phở là gì. Tôi còn nhớ mãi, thời ấy họ gọi phở là, soupe tonkinoise.

Có lẽ chỉ trong vòng 10 năm nay, trên thế giới, phở mói được gọi là phở. Theo tôi nghĩ, đó là nhờ công lao lớn của nhóm người Việt trên đất Mỹ. Trong thời gian ấy nhà hàng hay quán ăn VN tại Mỹ mọc lên như nấm. Như bên Châu Âu, trước kia nhà hàng Việt của nước mình, phần lớn đều phải núp bóng dưới tên, nhà hàng Tàu.

Trong chuyến đi khám phá ẩm thực đường phố của tôi, khởi đầu cách đây 2 năm. Nhiều bạn đọc giả cứ thắc mắc, sao tôi thiên về những món ăn của vùng Sông Nước thế ? Họ đâu có để ý, chuyến đi của tôi bắt đầu từ hướng Phương Nam.

Tôi không thể viết một nội dung về phở, nếu tôi chỉ được thưởng thức phở tại SG mà thôi. Tôi phải đợi tới khi nào tôi ra lại đất Hà Nội, lúc ấy tôi mới đủ tâm trạng và kiến thức để viết về phở.

Trước kia tôi có ăn phở ở đất Thủ Đô ít nhất là 2 lần, nhưng trong ký ức của tôi lúc này hoàn toàn trống rỗng.

Những lần sau này tôi ra Hà Nội, tôi đều tranh thủ đi ăn rất nhiều quán phở khác nhau. Những quán nổi tiếng trong phố cổ, những gánh phải ăn thật sớm vì đến 7 giờ sáng là hết, những gánh bán vỉa hè, những quán nổi tiếng sau này, nằm ngoài phố cổ… Điều ngạc nhiên là không nơi nào tôi hít được hương vị của phở, cái hương vị mà cụ Vũ Bằng tả đấy.

Khi nói về phở, là ai cũng hiểu đó là phở bò, mà phở bò sao lại ninh với xương lợn và lại ăn chung với thịt bò tái, rồi nêm với đẫy mì chính trong ấy? Thế gọi là phở sao? Cụ Nguyễn Tuân còn nhắc chỉ phở chín mà thôi nhé, thịt là thái miếng dày…

Hèn chi tôi thấy một anh bếp Tây về HN 24 tiếng, để khám phá ẩm thực Hà Thành, chỉ mới gấp mỗi một gấp phở, rồi cám ơn đứng lên vọt mất.

Vậy cho tôi hỏi, phở đúng của Hà Thành ăn ở đâu? Mấy ai có thể định nghĩa Phở của Hà Thành hay phở của SG là đúng? Vậy các bác sống trong đất Hà Thành, vẫn tin rằng mình ăn phở đúng điệu?

Theo tôi thì chúng ta hãy nhìn lại một chút về lịch sử. Khi 1954 đất nước bị chia đôi, số người biết ăn biết mặccủa đất Hà Nội, phần lớn họ di dân hết vào Miền Nam cả rồi, có thực mối vật được đạo đấy.

Trong cùng thời gian, một phong trào chủ nghĩa nông dân được vùng lên tại đất Hà Thành. Nhiều bộ luật cấm đoán được đưa ra vì thiếu thốn đủ thứ trong bộ nông nghiệp, thí dụ như là cấm giết trâu, bò, gà ….

Rồi mãi cho tới những năm của đầu thập niên 90, mua thịt tại đất Hà Thành vẫn còn phải dùng đến tem phiếu. Trong hoàng cảnh éo le ấy, không có ngưu nhục mà sao nấu được phở bò nhỉ???

Cả 2 bài viết của cụ Vũ Bằng và Nguyễn Tuân, đều viết cùng thời điểm, 1957. Có lẽ chăng 2 cụ đều thèm khát về phở của những năm trước 54? Tôn vinh món phở trong thời kỳ người dân Hà Thành đang nghèo đói. Tôn vinh món phở như quốc hồn quốc túy của toàn dân tộc, trong khi đó người dân ngoài Thành và trong phía Nam, mấy ai am hiểu về phở?

Còn nói về công thức nấu phở, ngay cả 2 cụ cũng không dám đề cập tới, mà nói vòng vo, rồi cho rằng, đó là bí quyết của từng gia đình.

Theo tôi biết, có những người cho rằng, nấu phở là phải có sá sùng, tôm khô….Còn theo công thức tôi học lại của mẹ tôi hay học lại của những người BK54, họ chỉ dùng mỗi xương bò mà thôi.

Về khía cạnh lịch sử, thì phở chỉ xuất hiện chưa đến 100 năm nay.

Có 2 giả thuyết về sự xuất hiện của phở. Giả thuyết thứ nhất là có từ món Pot au feu của Pháp, một món thịt hầm với rau củ, chỉ có phát âm na ná mà tôi thấy chẳng có liên quan gì cả.

Giả thuyết thứ 2 là xuất phát từ Quảng Đông, trong nồi hầm phở nào có, đinh hương, thảo quả, quế chi, cánh hồi, địa sâm…Nhưng trong sách ẩm thực Trung Hoa, lại không có dấu tích về món này.

Theo giả thuyết của tôi hay kinh nghiệm làm trong bếp Tây và một ít hiểu biết về ẩm thực phía Bắc. Tôi thấy các món cỗ làng ngoài ấy không có món bò. Không ăn bò, sao có xương bò để hầm nước phở?

Vậy là vào thời Pháp thuộc, dân đô họ họ ăn bò. Còn thứ họ vất đi (ngày nay vẫn thế mà), người dân cần cù mình mang đi hầm. Tôi thấy cách hầm nước phở hơi giống cách hầm nước cốt cho món sốt của bếp Tây đấy, gọi là Jus, thường là xương gà hay bê hầm rục ít nhất là 2 ngày chung với hành tây và cà rốt nướng… Về khía cạnh nêm nếm cho nồi phở, mình lại phần nào có sự ảnh hưởng bên phía Trung Quốc, như: gừng nướng, thảo quả, quế chi….

Dưới đây là bài thơ cũ kỹ nhất về Phở, của nhà thơ Tú Mỡ viết vào năm 1937, được triết lại như sau.

Trong các món ăn "quân tử vị"
Phở là quà đáng quý trên đời
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ
Này bánh phở, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi
Như xúc động tới ruột gan phèo phổi
Như giục khơi cái đói của con tì
Dẫu sơn hào, hải vị cũng không bì
Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm mà không ưa

Dưới đây là bài viết tôi xin phép mượn lại của Huy Với Thiên Nhiên:

Mình là người có lẽ đã được hưởng thụ đủ các loại sơn hào hải vị,tiến vua tiến chúa,những đồ tươi và tự tay mấy anh em đánh bắt...nhưng...
Bạn có thể hấp cả 1 con lợn rừng,luộc cả 1 con nai,luộc chục con gà lôi hay mọi thứ sản vật cũng không thể ngọt được như nước Phở người Hà Nội ngày nay!
Những ngày lang thang khắp phố phường đi tìm mặt bằng mở quán,ăn lại và ăn mới khắp các quán Phở lâu năm,gia truyền đến các quán Phở mới mở nhưng đồng nghìn nghịt,từ quán vỉa hè đến quán đèm đẹp 1 chút,từ Phở gà đến Phở Bò...cái vị nước Phở ngày nay ngọt thanh mát,nhưng nếu các bạn thử không súc miệng bằng trà đá hay cafe xem,vị ngọt đó sẽ bám lấy toàn bộ khoang miệng của chúng ta khoảng 2h đồng hồ.Mình là cái thằng ở trong rừng cả chục ngày,chỉ ăn gan sống,uống máu tươi mãnh thú,ăn thịt thú sống,cá sống,sâu bọ...uống nước khe suốt những ngày ở rừng mà không hề đau bụng 1 lần,nhưng ăn các quán Phở ở HN,xin lỗi cả nhà chứ vừa đặt đũa là tìm nhà WC,sau đó bụng nó ở dạng lỏng,loãng hết cả buổi sáng hôm đó!
Chắc chắn 1 điều các quán Phở đang sử dụng 1 loại đường,mì chính,hay 1 loại dạng chất tạo ngọt nào đó,và nó rất phổ biến cho các quán Phở hiện nay!
Hôm nào hứng lại viết về thịt gà mà các quán đang treo biển "Phở gà ta"

Dĩ nhiên trong bất cứ một món ăn gì, khi được rời khỏi xứ sở, thường hay bị biến tấu đi một chút. Trong đó có nhiều yếu tố, như mùi rau thơm, không thơm nồng như ở ngoài Bắc, rồi do cách làm bánh phở, do nguồn nước và cũng do danh hưởng của một nền văn hóa mới. Như Phở khi vào đất Nam lại có thêm, tương đen, giá, ngò gai, húng quế…
Phở Bắc, tôi thích nhất, đó là sợi bánh phở, vừa mỏng, mềm mại và chỉ dai 1 chút. Nhưng một số bạn bè tôi phía Bắc tiết lộ, ngày nay bánh phở đều tráng bằng máy, để đạt được độ mỏng như thế, là có vấn đề đấy? Hàn the?

Riêng tôi đã loại bỏ tập quán ăn cùng với tương đen từ lâu, tôi có thể chấp nhận ăn kèm thêm giá, húng quế hay ngò gai. Còn những quán nếu họ có luôn lá rau om hay là húng cay, những quán ấy, tôi sẽ không ngần ngại bước ra liền.

Những quán nào lấy danh hiệu gia truyền hay lấy trùng những tên như Lý Quốc Sư, Bát Đàn… hay bán kèm thêm hủ tíu, bún bò…Những quán ấy tôi không bao giờ bước vào.

Phở Bình Định cũng không phải là nơi tôi bước vào để ăn phở. Tôi cho phở Nam Định, họ không có lối đi riêng, họ có quá nhiều món trong thực đơn. Kiểu buôn bán của họ lai kiểu người Tàu ấy.