Cá nước ngọt xông khói

Dĩ nhiên cá đồng cũng có thể ướp muối đường và cho lên men rồi xông khói, như các loại cá biển, mà tôi đã tùng thử nghiệm qua. Trên nguyên tắc xông khói, cứ cá nào béo, như cá: lăng, cá dzồ, lươn….là sản phẩm sẽ ngon. Còn các loại cá nhỏ, ít ai xông khói tới vì xương nhiều.

Bên Châu Âu trước kia họ cũng thường dùng cá nước ngọt đế xông khói. Nhưng trong vòng vài chục năm nay, cá nước ngọt ít ai đề cập tới nữa, có lẽ vì nhiều xương cạnh và đôi khi bị hôi mùi bùn. Loại cá nước ngọt, mà được dùng thông để xông khói ngày nay, gọi là Rainbow Trout, một loại cá đạt năng xuất công nghiệp cao, ở VN gọi là cá hồi Sapa hay Lâm Đồng ấy.

Tôi có nghe qua vào thời điểm này tại đất Hà Thành nổi lên phông trào ăn cá thần. Một loại cá trước đây người ta cứ tưởng chỉ trên cái thác nước trong ở Suối Cá Thần Cẩm Lương, Thanh Hóa mới có. Chỉ cách đây vài năm, người nông dân ở các vùng suối trong vắt ở đất Hòa Bình, họ phát hiện, họ cũng nuôi loại cá này được.

Đây cũng là một loại cá thuộc dòng họ cá chép và nghe nói ăn cũng ngon lắm. Yếu điểm duy nhất là khó mua. Bất cứ hồ nào muốn thu hoạch, họ bắt cá hết lên cùng một lúc. Vì nếu nước động, số cá còn lại trong hồ sẽ chết.

Lần này thì tôi không gặp may mắn cho lắm, nên đành ra chợ làng, mua thử một khúc cá trám, mang về nhà làm cuộc thử nghiệm.

Tôi cũng ướp như thường lệ là chỉ dùng mỗi tiêu, muối và ít đường. Lần này tôi muốn hương vị phải có một cái nét gì đó đặc trưng của địa phương và tôi ướp thêm vào cá một ít mắc khén.

Khúc cá không to, nên tôi chỉ cần ướp cho ngấm trong vòng 2 tiếng là được. Sau đó tôi mới treo khúc cá ở một nơi thoáng mát.

Có 2 lý do mà tôi phải xông khói trước khi treo cá. Thứ nhất là vào mùa hè, vấn đề ruồi là một điều khó chịu. Khói ám xung quanh miếng cá, sẽ ngăn cản được ruồi đến gần. Thứ hai vào những ngày mưa, độ ẩm trong không khí khá cao, nếu treo thế, thì khúc thịt sẽ luôn ẩm ướt, là cơ hội lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Xông khói sẽ giúp cho bề mặt của miếng thịt ráo khô.

Nên nhớ chỉ xông khói ở nhiệt độ thật là thấp, còn không miếng thịt sẽ chín và không còn sự lên men nữa. Chỉ cần xông khói nhè nhẹ dưới 20 độ C trong vòng 4-5 tiếng, rồi lại treo lên phơi.

Theo kinh nghiệm hẹp hòi của tôi, cứ sau 2 ngày lên men, tôi nướng cá cho chín là dùng được. Nếu có điều kiện, tôi sẽ thí nghiệm thời gian treo cho lên men dài hạn hơn và tuy nhiên thời gian xông khói của những ngày sau, không cần thiết phải kéo dài đến 5 tiếng.

Nói chung, xông khói thì cũng đơn giản thôi. Nhưng làm cách nào cho miếng thịt lên men để tăng tối đa vị ngon. Đòi hỏi một trải nghiệm lâu dài.

Môi trường lên men là ở xung quanh chúng ta, có những nơi môi trường thích hợp hơn những nơi khác. Thí dụ đơn giản, một lò rượu, nếu bị di dời vị trí, sẽ mất đi cái môi trường quen thuộc xung quanh và sẽ không bào giờ làm được rượu ngon giống như xưa nữa.

Ngoài ra tiết cũng là yếu tố chính cho sự lên men, mà chúng ta phải luôn tôn trọng.