Về mắm, về Ajinomoto, về Umami.....

Chỉ trong vòng 100 năm nay thôi. Vào năm 1908 một nhà nguyên cứu Nhật, đã phát hiện ra chất ngon trong thực phẩm, được gọi là Umami. Chất ngon này có trong thịt, cá, cà chua, nấm…nhưng trong mắm, nước mắm, nước tương, phô mai, thịt xông khói hay những nguyên liệu ẩm thực đã được lên men, chứa một hàm lượng chất Umami đáng kể.

Đã từ lâu người dân trên địa cầu, đã biêt cách ấn dụng những nguyên liệu lên men trong nấu nướng để tăng hàm lượng ngon cho món ăn.
Mãi sau này, người Nhật mới phát hiện tiếp cách chế biến ra bột ngọt hay gọi là mì chính. Mì chính không liên quan gì đến chất ngon mà là một hóa chất, tác dụng cho lưỡi chúng ta, nhận xét vị ngon một cách dễ dàng hơn (kích động các tuyến phân biệt vị nằm ở phần lưỡi làm việc nhanh hơn).
Nói về chất mì chính hay bột ngọt, thì dân VN ta chỉ biết đến trong những năm trước và sau 1975. Trước kia các cụ muốn nấu nồi canh cho ngon, các cụ chỉ biết nhờ vào đầu tôm hay là nêm vào một ít mắm tôm. Nồi phở là phải ninh cả ngày trời từ xương bò….Chứ thời ấy cụ nào mà biết tới bột Knor hay là Ajinomoto gì đâu?

Ngày nay thị trường thương mại ẩm thực quá khủng khiếp luôn, là một bộ máy kinh tế khổng lồ, mà chỉ có một số ít người sẽ quyết định cho thói quen ăn uống của toàn dân trên địa cầu. Người tiêu dùng sẽ bị hoang mang, cũng là một sản phẩm, nhưng sẽ được tung ra thị trường với những nhãn hiệu và tên gọi khách nhau. Thí dụ như: bột nêm, bột Knor, bột này bột nọ…. đều là bột ngọt.
Tại sao chúng ta biết thế mà lại không bắt chước đi theo lối mòn của ông bà nhỉ?
Dọc theo chữ S của nước VN ta, nơi đâu người dân cũng biết làm mắm. Đặc biệt ở vùng sông Me Kông, nơi có nguồn hải sản rất là phong phú, là nơi có nguồn mắm hấp dẫn nhất của quê hương ta.
Người dân địa phương của vùng sông nước đã tập cách sống hài hòa với thiên nhiên. Vào mùa nước nổi, khi nguồn hải sản từ Biển Hồ trôi sang, người ta đã tận dụng đánh bắt hải sản để phơi khô và làm mắm, 2 cách bảo quản lương thực rất tốt, dành cho những ngày tháng khắc nhiệt.
Nhưng, nhưng mắm không phải là mắm như xưa nữa. Chỉ có một ít người mới am hiểu, mắm mua ở ngoài chợ, không còn ngon như xưa, tại sao?
Có lẽ vì nguồn hàng từ thiên nhiên đẫ bị cạn kiệt, nguồn hàng bây giờ phần lớn là trong môi trường nuôi, Nguồn nước cũng đã bị ô nhiễm, nguồn muối cũng chứa nhiều tạp chất thải từ nghành nuôi tôm, rồi nguồn thu nhập phần nào ma mãnh hơn. Một số nhà sản xuất họ dùng đến hóa chất, để đẩy lẹ quá trình lên men, thời gian là vàng bạc mà lại. Hàm lượng muối để ướp cũng được tăng lên, giúp cho sản phẩm bảo quản càng lâu hơn và cũng đỡ hao hụt về trọng lượng hơn. Chính vì thế mà cá khô hay mắm ngày nay thường mặn hơn xưa rất nhiều….

Chúng ta phải làm gì? Mua hàng chất lượng ở mô?... Càng hỏi, chúng ta lại càng hoang mang mà thôi. 
Tôi cũng cảm thấy vui rằng, mình nằm trong giai đoạn thay đổi, dẫu sao mình cũng đã được nêm nếm những gì? gọi là hương vị xưa. Chỉ tiếc rằng cho thế hệ trẻ sau này mà thôi. 
Mỗi lần nghĩ đến đề tài này, tôi lại nhớ đến nhà làm phim vĩ đại nhất của thời đại, Chaplin. Cuốn phim Thời Đại Tân Kỳ của ông ấy, đã đi sâu vào ký ức của tôi ngay lúc ấy, trong những năm đầu tiên của thập niên 80