Cách làm pa tê gan

Có lần một chị bạn lớn tuổi hỏi tôi có biết cách làm pa tê không? Chỉ cho chị với? Chị nhấn mạnh, chị thích cái mùi pa tê, chị ấy thường mua ở siêu thị

Tôi trả lời, em có thể chỉ cho chị rất nhiều cách làm pa tê, nhưng em không thể nào bắt chước theo mùi vị của hàng siêu thị.

Chị ấy bằng lòng để tôi chỉ, rồi cả gia đình chị ấy đã khoái khẩu với món pa tê chị ấy làm. Sau này chị ấy khoe tôi đã chia sẻ cách làm cho nhiều đồ đệ mới.

Pa tê có nhiều loại lắm, ở thị trường VN hầu như tôi chỉ thấy có mỗi loại để trét lên bánh mì. Lọai pa tê dẻo này nằm trong nhóm dễ làm và rẻ tiền nhất. Trong pa tê có thể chứa tới 50 % mỡ heo và 50 % kia là gan cùng ít bột mì.

Dưới đây là công thức căn bản cho 1 kg pa tê dẻo thôi nhé:

600g gan (phải là gan thật tươi), 200g mỡ, 1 củ hành tây lớn, 4 tép tỏi, 2 thìa súp bột, 50g bơ, 2 dl sữa tươi, 1 trái trứng, muối, ít đường và tiêu giã.

-Trước tiên mỡ và gan đem cát miếng nhỏ, rồi cất vào tủ đá khoảng 2 tiếng (mỡ nguội khó xay và dễ bị chảy).

-Trong khi đó, hành và tỏi băm nhuyễn, xào chung với ít dầu ăn cho thơm vàng (dùng hành hay tỏi sống cũng được, nhưng mùi vị hơi bị hăng mà không thơm).

-Làm bột: công thức này cũng gần như sauce Bechamel, giúp cho pa tê có độ ẩm, ăn không bị khô. Cho 50 g bơ hay dầu ăn cũng được vào một cái nồi nhỏ, đặt lên bếp với lửa trung bình, khi bơ tan ra, cho bột vào xào đều. Nếu bạn thích có mùi khét khét, bạn có thể xao cho tới khi bột chuyển sang màu vàng nâu, lúc ấy bạn mới cho sữa vào khoáy đều. Nếu thấy đặc quá thì thêm vào ít sữa hay nước lèo. Khi nước sốt sôi lên, tắt bếp, để nồi sang bên cho nguội.(Nhiều người dùng bột bánh mì khô thay thế cho cách làm nước sốt).

-Gan và mỡ đã đông hơi cứng, mang ra xay. Nếu xay bằng cối xay tay, nên xay 2 lần, pa tê sẽ hơi lộm cộm. Nếu muốn xay cho thật nhuyễn, thì bỏ tất cả ( gan, mỡ, sốt bột đã nguội, hành tỏi đã phi, trứng gà và gia vị) vào máy quết thịt. Chỉ cần xay đến độ nhuyền mình thích là xong, 1-2 phút.

-Dích một thìa cà phê hỗn hợp pa tê sống, cho vào lò viba khoảng vài giây, ăn thử để biết gia vị có vừa lòng chưa.

-Pa tê khi xay xong, phải có độ đặc gần như cháo đặc (nếu đặc quá, cho thêm ít nươc lèo hay sữa). Dùng khuôn hơn 1 lít hay dùng nhiều khuôn nhỏ, đổ pa tê sống vào. Chỉ đố sao đến ¾ khuôn thôi nhé.

-Cho khuôn pa tê vào một cái khay, trong khay có đổ ít nước (để tránh khỏi bị khét phần mặt dưới). Nếu dùng khuôn lớn, nên dùng giấy nhôm che trên phần mặt ở giai đoạn 30 phút đầu. Nướng với nhiệt độ lò là 180 độ trong vòng 45 -60 phút là xong, hay đến khi nào đâm cây kim vào điểm trung tâm, rút ra thấy khô và nước rỉ ra khỏi lỗ đâm có màu trong là được. Nếu có cây nhiệt kế đo, nhiệt độ trung tâm lên đến 75 độ C là ok.

Dùng khuôn nhỏ thì khỏi phải che và thời gian nướng sẽ ngắn hạn hơn.

-Pa tê lấy ra khỏi lò, để nguội rồi cất vào tử mát. Phải chịu khó đợi ăn pa tê đến ngày hôm sau mới ngon nhé.

*Tôi làm bếp không dùng bột ngọt, mì chính hay bột nêm, nên tôi có thể dùng nấm, dùng phô mai Parmesan, dùng nước mắm, dùng cá cơm muối và thậm chí tôi cũng có thể dùng ít mắm tôm, mắm cá cơm….(trong các nguyên liệu trên, chứa một hàm lượng chất ngon khá cao).

*Nếu bạn muốn làm pa tê đặc có thể xắt khoanh. Bạn chỉ cần giảm đi phần gan và thay vào đó là thịt nạc (thịt gà, bò, heo, vịt, trăn, tôm, thỏ… đều dùng được). Thịt xay nhuyễn, xay lộm cộm hay xắt miếng, là tùy theo sở thích của mỗi người (thịt nào dai, như bò và trăn, thì nên băm nhuyễn nhé). Có thể nên giảm bớt đi phần nước, độ đặc của pa tê sống phải đặc sệt như cháo đặc.

*Hương vị để làm tăng sự ngon của pa tê, bạn có thể dùng: lá mắc mật, hạt mắc khén, nấm hương rừng, rượu thơm.

*Muốn pa tê thêm béo, thì tăng phaafn bơ hay mỡ lên một chút. Muốn bùi bùi, thì dùng thêm: hạt hương dương, hạt mít, củ ấu, hạt điều, hạt óc chó, hạt dưa…

*Pa tê có độ béo cao, ăn hợp với các loại rau củ muối chua. Dùng chung với mứt trái cây khô cũng ngon lắm.

*Ăn đồ nguội vào những ngày nóng, nên dùng rịu vang trắng ướp lạnh, là hết xẩy con cào cào luôn.