Jambon

Thấy giò heo hạ giá, vội vã ra hốt vài cái về.
Lóc xương bỏ qua bên để hầm nước súp.
Dùng một cái xô, cái khạp hay cái nồi (tránh dùng đồ nhôm, bị lên teng)... để ngâm thịt vào trong hỗn hợp nước muối, với độ đạm 10-12%, hòa thêm vào nước muối một ít đường nhé. Nếu thích có hương vị như xả, đinh hương, quế chi, khánh hồi.... thì cứ thự nhiên mà thả vào nhé. Nhớ phải dùng cái gì nặng nặng, để đè thịt xuống. Thịt phại nằm ngập dưới nước muối.

Sau để cái xô vào tủ mát 2 hôm. Mấy bữa nay quê ngoại tôi lạnh, nên cứ để ngoài trời, trong bóng mát là ok, nhiệt độ 10-15 độ C là tuyệt vời. Để như thế 2-4 ngày. Trong thời gian ngâm muối, thịt lên men một cách tự nhiên và chất ngon trong thịt tăng lên nhiều lần. Vì thế mà tôi không cần dùng đến bột thần).
Vớt thịt ra (nếu hưởi thấy thối là có vấn đề về khâu vệ sinh đấy, chỉ vất đi), cắt một miếng thịt nhỏ, bỏ vào lò viba hâm chín, ăn thử. Thịt mặn quá thì ngâm, xả với nước lạnh vài lần.
Bành miếng thịt ra, rồi trét lên ít Pesto, cách làm pesto:
http://www.tungxichlo.com/2015/05/pesto-nuoc-sot-tu-vung-bac-y.html
Bạn thích một gia vị nào khác, bạn có thể dùng thay Pesto.
Kế tiếp là gói tròn miếng thịt lại, như những đòn bánh tét. Làm thế, khi hấp  hay đút lò, thịt sẽ chín đều và khi cắt để ăn, sẽ đẹp mắt.

Tôi nướng ở nhiệt độ càng rất thấp, khoảng 80-10 độ C. Nướng hay hấp ở nhiệt độ thấp, thịt sẽ chín đều từ trong ra ngoài và đồng thời giữ được chất ngọt trong thịt tốt hơn. (độ nóng của từng lò, khác nhau nhiều lắm, nên dùng nhiệt kế).
Thời gian nướng phụ thuộc theo độ dầy của bó thịt. Thời gian có thể kéo dài từ 3-5 tiếng. Khi đo nhiệt độ trung tâm của đòn thịt là 65 độ C. Coi như là thịt chín.
Đòn thịt để nguội, rôi cất vào tủ mát qua đêm, sau đó mới được đớp.
Thịt Jambon họ làm kiểu này đấy, nhưng thịt siêu thị là thịt vụn, thịt tá lả, họ ép lại đấy. Ở nhà mình làm ngon hơn, gia vị tùy thích.
Để ý lát thịt không được hồng đỏ, vì lý do là không dùng muối diêm đấy. Tôi không biết muối diêm sẽ gây độc hại gì, mà tránh được là an toàn nhất. :)

Cái này nhâm nhi với bánh mì và chai rịu vang đỏ cũng hạp lắm.
Một điều các bác nên nhớ, bất cứ những gì xông khói, chỉ hạp với bia, rịu mạnh và vang trắng thôi nhé.
Bon appetit.