Kiểu nấu như thế, sẽ giúp cho một miếng thịt hay một đòn thịt, chín đều từ trong ra ngoài và cũng đồng thời giữ được độ ẩm của thịt. Miếng thịt khi cắt ra, nhìn thấy rất ướt át, khi ăn vừa ngọt ngon và rất mềm. Các chất vitamin trong thịt cá chỉ bị bốc đi rất ít.
Sous vide là cách: ướp thịt xong, cho vào bịch nylon đem ép chân không. Sau đó thả vào một nồi nước, chỉnh từ 55-70 độ C. Thời gian để thịt chín, phải mất từ vài tiếng, cho tới vài ngày, tùy thuộc theo độ dầy của miếng hay đòn thịt.
Đối với cá đã filet, nhiệt độ chín của cá chỉ cần lên tới 45 độ C là đủ.
Khi thịt chín, bạn chỉ cần xé bịch nylon, lấy miếng thịt ra, đem lau khô và chỉ cần chiên lớp thịt ngoài cho vàng thơm là được. Phần nước trong bịch nylon, thì dùng làm nước sốt.
Nếu là miếng cá filet, thì cũng làm tương tự như trên.
Loại thịt này họ sẽ xé tơi ra, trộn thêm gia vị, rồi mới dùng làm nhân để kẹp bánh burger cùng với đồ chua. Họ gọi chung món này là pulled pork.
Gà và các loại thịt khác có thể ứng dụng kiểu nấu này. Chỉ có cá, rất mau chín, nên kiểu nấu này sẽ không thích hợp.
Nướng từng miếng beefsteaks theo kiểu này cũng không được. Chỉ có cách là nướng nguyên tảng thịt đến 60 độ C (đo ở chỗ thịt dầy nhất). Rồi khi khách ăn, chỉ cần cắt ra từng khoanh, đem nướng lại trên bếp than hồng, cho hơi cháy 2 mặt là xong.
Khi đòn thịt đã trải qua giai đoạn treo lên men, tôi mới cho đòn thịt vào nồi hấp hay vào lò nướng. Nhiệt độ lò tôi để khoảng 80-90 độ C. Nếu hấp tôi chỉ cần canh nồi nước cho nóng từ 70-80 độ C.
Với cây kim nhiệt kế, tôi đâm vào nơi dầy nhất của đòn thịt. Khi nhiệt độ trong trung tâm đòn thịt lên tới 70-75 độ C. Coi như thịt đã chín mềm. Nếu là thịt bò, thì nên canh từ 60-65 độ C thôi, thịt bò hơi tái tái mới ngọt và ngon.
Để làm cho nước sốt sánh lại, tôi có thể dùng bột mì, dùng các loại đậu đã luộc chín (đậu đỏ, đậu xanh, đậu đen….), dùng khoai tây chín….
Tôi là chuyên gia nấu nướng kg công thức, nên những gì còn dư từ những bữa ăn trước, tôi cho tất tần tật vào nồi nước súp. Tôi cho nào là: hạt điều, đậu xanh đã cà vỏ, vài quả ô liu còn dư, tỏi muối chua còn dư, vài miếng vụn Parmesan còn dư, ít nước mắm còn dư… vào máy xay sinh tố. Thế là xay nhuyễn tất cả lại. Sau đó đổ vào nồi đun nóng cho sốt sánh lại là được, nêm lại thêm ít muối và chút đường.
Tất tần tật đêm trút vào khay nướng. Đòn thịt đã để ngoài cho bớt lạnh trước giờ ăn vài tiếng, đem tháo dây và lột bỏ giấy nướng, xong đem đặt ngay giữa khay nướng.
Đút khay nướng vào lò đã bật nóng trước, thời gian nướng khoảng 1 tiếng 30 phút, hay đến khi miếng cà rốt chín mềm là được.
Thịt bỏ lên thớt xắt thành những khoang mỏng. Thế là đớp thôi, bột tỏi tôi ướp trong đòn thịt, sau nhiều ngày, đã làm bay mất mùi hăng hăng của trừu (chỉ có tỏi trị mùi này tốt nhất).
Mèn đéc ơi, ai ăn cùng khen rối rít quá chừng, 2 nhà tài trợ của tôi thường không thích ăn trừu, cũng phải khen xối xả. Thịt chín mềm nhũn cả ra mà lại ướt át, cỡ như bà nội tôi nếu còn sống, cũng nhai được.
Mấy vị khách thì cứ thăm hỏi cái nước sốt diệu kỳ kia, sao mà lại ngon thế?
Tôi thích nấu theo 2 kiểu này, vì tôi có thể chuẩn bị trước một thời gian. Thịt không bị ôi thối mà lại còn thêm ngon.
Khi có khách, tôi chỉ cần đút tất cả vào lò, rồi văn đồng hồ báo thức lên. Thế là tôi không cần cố thủ trong bếp, mà tôi có nhiều thời gian ra ngoài phét lác với khách.
Bon appetit. Biểu tượng cảm xúc smile
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét