Slow cook, thịt nướng ở nhiệt độ thấp

Dưới đây là 2 công thức nấu nướng, mà tôi chỉ mới biết cách đây vài năm thôi. Khi đã thử qua vài lần, tôi bị như cá cắn câu. 
Kiểu nấu như thế, sẽ giúp cho một miếng thịt hay một đòn thịt, chín đều từ trong ra ngoài và cũng đồng thời giữ được độ ẩm của thịt. Miếng thịt khi cắt ra, nhìn thấy rất ướt át, khi ăn vừa ngọt ngon và rất mềm. Các chất vitamin trong thịt cá chỉ bị bốc đi rất ít.
Sous vide là cách: ướp thịt xong, cho vào bịch nylon đem ép chân không. Sau đó thả vào một nồi nước, chỉnh từ 55-70 độ C. Thời gian để thịt chín, phải mất từ vài tiếng, cho tới vài ngày, tùy thuộc theo độ dầy của miếng hay đòn thịt.
Đối với cá đã filet, nhiệt độ chín của cá chỉ cần lên tới 45 độ C là đủ.
Khi thịt chín, bạn chỉ cần xé bịch nylon, lấy miếng thịt ra, đem lau khô và chỉ cần chiên lớp thịt ngoài cho vàng thơm là được. Phần nước trong bịch nylon, thì dùng làm nước sốt.
Nếu là miếng cá filet, thì cũng làm tương tự như trên.

Phương pháp thứ 2 là, Slow Cook, có nghĩa là nấu nướng thật chậm. Kiểu nấu này ở bên Mỹ rất chuộng, họ nướng, những tảng thịt lớn, ở nhiệt độ rất thấp, khoảng 90-120 độ C. Mỡ trên tảng thịt họ vẫn để y nguyên. Sau 12 tiếng hay lâu hơn, thịt chín nhừ, họ mới lấy tảng thịt ra, dùng dao tề đi lớp mỡ cháy đen bao phủ bên ngoài. Bên trong là phần thịt thơm ngọt và ướt át.
Loại thịt này họ sẽ xé tơi ra, trộn thêm gia vị, rồi mới dùng làm nhân để kẹp bánh burger cùng với đồ chua. Họ gọi chung món này là pulled pork.
Gà và các loại thịt khác có thể ứng dụng kiểu nấu này. Chỉ có cá, rất mau chín, nên kiểu nấu này sẽ không thích hợp.
Nướng từng miếng beefsteaks theo kiểu này cũng không được. Chỉ có cách là nướng nguyên tảng thịt đến 60 độ C (đo ở chỗ thịt dầy nhất). Rồi khi khách ăn, chỉ cần cắt ra từng khoanh, đem nướng lại trên bếp than hồng, cho hơi cháy 2 mặt là xong.

Kiểu làm của tôi dưới đây là hơi lai quê nhà một chút, tôi thích dùng lá chuối bó tròn cục thịt đã ướp lại (không có lá chuối, tôi dùng giấy nướng). Đem treo đòn thịt vài ngày ở nơi mát (dưới 15 độ C). Trong thời gian treo, gia vị sẽ thấm đều, đồng thời enzym trong thịt sẽ biến đổi và phân hủy chất đạm trong thịt, để làm tăng thêm vị ngon (kiểu làm mắm, làm tương, làm thịt muối… cũng gần tương tự như thế). Thời gian treo tùy thuộc theo nhiệt độ, ở độ 5 C, có thể để thịt như thế cả 1-2 tuần (khi bó chặt kín hơi, thì cũng không có vi trùng nào hoạt động được).
Khi đòn thịt đã trải qua giai đoạn treo lên men, tôi mới cho đòn thịt vào nồi hấp hay vào lò nướng. Nhiệt độ lò tôi để khoảng 80-90 độ C. Nếu hấp tôi chỉ cần canh nồi nước cho nóng từ 70-80 độ C.
Với cây kim nhiệt kế, tôi đâm vào nơi dầy nhất của đòn thịt. Khi nhiệt độ trong trung tâm đòn thịt lên tới 70-75 độ C. Coi như thịt đã chín mềm. Nếu là thịt bò, thì nên canh từ 60-65 độ C thôi, thịt bò hơi tái tái mới ngọt và ngon. 

Đòn thịt trừu của tôi lên tới 75 độ C cho chắc cú và nướng mất 5 tiếng rưỡi. Tôi tắt lò, để cho thịt nguội, tôi mới cho vào tủ mát. Tôi có thể báo quản thịt như thế ít nhất cũng được 2 tuần.

Phần xương thì tôi đem nướng chung với hành tây, cà rốt và tỏi. Nướng với lửa lớn, cho tới khi các thứ đã cháy cạnh (nướng sẽ giúp tăng vị ngọt và độ thơm). Lúc ấy tôi mới cho hết vào nồi nước, đem đun sôi hớt bọt, sau đó vặn nhỏ lửa và ninh riu riu cả 2 tiếng, đến khi nào các phần sụn dính trong xương mềm nhũn là được. Xong đem lược lấy nước để làm sốt, phần bã đem bỏ rác.
Để làm cho nước sốt sánh lại, tôi có thể dùng bột mì, dùng các loại đậu đã luộc chín (đậu đỏ, đậu xanh, đậu đen….), dùng khoai tây chín…. 
Tôi là chuyên gia nấu nướng kg công thức, nên những gì còn dư từ những bữa ăn trước, tôi cho tất tần tật vào nồi nước súp. Tôi cho nào là: hạt điều, đậu xanh đã cà vỏ, vài quả ô liu còn dư, tỏi muối chua còn dư, vài miếng vụn Parmesan còn dư, ít nước mắm còn dư… vào máy xay sinh tố. Thế là xay nhuyễn tất cả lại. Sau đó đổ vào nồi đun nóng cho sốt sánh lại là được, nêm lại thêm ít muối và chút đường. 

Để ăn cùng với đòn thịt, tôi dùng các loại củ, cắt miếng nhỏ, trộn chung với dầu ô liu, muối hột, ít tiêu và thêm vài trai ô liu (trái này hợp với thịt trừu). 
Tất tần tật đêm trút vào khay nướng. Đòn thịt đã để ngoài cho bớt lạnh trước giờ ăn vài tiếng, đem tháo dây và lột bỏ giấy nướng, xong đem đặt ngay giữa khay nướng. 
Đút khay nướng vào lò đã bật nóng trước, thời gian nướng khoảng 1 tiếng 30 phút, hay đến khi miếng cà rốt chín mềm là được.
Thịt bỏ lên thớt xắt thành những khoang mỏng. Thế là đớp thôi, bột tỏi tôi ướp trong đòn thịt, sau nhiều ngày, đã làm bay mất mùi hăng hăng của trừu (chỉ có tỏi trị mùi này tốt nhất). 
Mèn đéc ơi, ai ăn cùng khen rối rít quá chừng, 2 nhà tài trợ của tôi thường không thích ăn trừu, cũng phải khen xối xả. Thịt chín mềm nhũn cả ra mà lại ướt át, cỡ như bà nội tôi nếu còn sống, cũng nhai được.
Mấy vị khách thì cứ thăm hỏi cái nước sốt diệu kỳ kia, sao mà lại ngon thế?

Mãi lo ăn mà tôi quên cả chụp hình, cũng may là còn sót lại một ít trên khay.
Tôi thích nấu theo 2 kiểu này, vì tôi có thể chuẩn bị trước một thời gian. Thịt không bị ôi thối mà lại còn thêm ngon.
Khi có khách, tôi chỉ cần đút tất cả vào lò, rồi văn đồng hồ báo thức lên. Thế là tôi không cần cố thủ trong bếp, mà tôi có nhiều thời gian ra ngoài phét lác với khách.
Bon appetit. Biểu tượng cảm xúc smile