Truffle, nấm thơm

Tiếng Ý gọi là Trifola, tiếng khoa học gọi là Tuber Magatum Pico, tiếng Anh là Truffle.

Nơi nổi tiếng của cả thế giới, mà chuyên buôn bán loại nấm trắng này, là thành phố Alba Pompeia, thuộc tỉnh Piemonte.

Nấm này chỉ tìm thấy trong những khu rừng sồi và nầm ở dưới đất. Chỉ vao buổi tối đến mờ sáng, loại nấm này mới tỏa một mùi hương đặc biệt, mà chỉ có chó và heo mới phát hiện được. Con người đã biết tận dụng 2 loại thú này để săn lùng một loại nấm mắc nhất thế giới

Theo truyền thống, nhiều gia đình người Ý họ không giầu có, nhưng đến mùa, họ chở con cháu đến Alba, mua ít nấm về  để cả nhà cùng thưởng thức.

Người thợ săn nấm, họ có một khu vực riêng. Nếu một kẻ khác sâm phạm lãnh thổ, họ sẽ sẵn sàng dùng đến súng, để bảo vệ lãnh thổ của mình.

Khi tập họp khu bán nấm, họ không bao giờ tiết lộ họ tìm ở đâu và tìm được bao nhiêu. Nấm được cất giấu trong bao vải, khi khách tới hỏi mua, họ mới cho coi những củ nấm nhỏ và khi họ cảm thấy gặp khách sang. Họ mới cho coi những củ nấm lớn. Giá cả cũng là một điều bí ẩn, đó là sự thương lượng riêng, giữ người mua và người bán.

Vào những dịp đầu mùa, 1 kg nấm trắng có thể lên tới 100.000$.

Giá trị của nấm được đánh giá ở hình dáng và độ thơm. Nấm sống gần cay nào sẽ bị ảnh hưởng của hương vị cây đó. Nấm sống gần cây sồi, có hương vị nồng nàn nhất.

Hương vị của loại nấm này rất nồng nàn và khó tả. Có những người lần đầu tiên thử họ sẽ ghê tởm, nhưng khái niệm này thường thay đổi với tuổi tác.

Alexandre Dumas, là một người đa mê ăn nấm. Ông ta là người Pháp, nên chỉ thích tới loại nấm đen Périgord. Ông ta ghi chép lại rằng. Khi tôi ăn nấm, tôi cảm thấy yêu đời, thấy nhẹ nhàng như một con người mới, các dòng máu nóng chảy rần rần trong cơ thể tôi. Đầu ốc tôi cảm thấy minh mẫn và đơn giản.

Nấm này không cần trải qua giai đoạn nấu nướng hay là nóng. Ở Ý, ho chỉ sử dụng nấm này cho vài món như: Risotto, Carpacio, nui xào vá trứng ômelet. Chỉ cấn bào mỏng vài lát trực tiếp lên món ăn, là món đó sẽ thơm ngon cả ngàn lần.

Nấm xử dụng càng sớm càng tốt, sau khoảng 2 tuần, nấm sẽ mất đi những đặc trưng của nó.

Để rửa nấm cho sạch đất, người ta lấy 1 phần nước sach hòa đều với 1 phần rượu vang trắng. Sau đó họ nhúng củ nấm vào dung dịch, dùng bàn chải chà nhẹ cho lớp đất rữa ra và dùng khăn lau cho sạch

Có 5 loại nấm:

-Nấm mùa hè (tuber aetivum vitt.)

-Nấm mùa thu (tuber uncinatum Chatin)

-Nấm đen mùa đông ( tube melanosporum vitt.)

-Nấm trắng (tuber magnatum pico)

-Nấm trắng mùa xuân (tuber Albidum pico)

Mấy nước Đông Âu, nơi nào nằm gần vĩ tuyến với Alba đều có nấm trắng, nhưng vì thị trường ở Alba là tụ điểm chính, có lâu năm, nên nấm của họ luôn đạt giá cao nhất.

Đến ngày nay, chưa có một tài liệu nào chứng minh rằng, loại nắm này có thể trồng được.

Trong 50 năm qua, rượu Barolo và Nebbiolo của vùng Piemonte được lên giá. Nhiều rừng già phải nhượng bộ cho ngành trồng nho. Càng ngày khu vực săn nấm bị thu nhỏ lại. Hàng năm cả triệu người trên toàn thế giới, kéo đến Alba để mua bán nấm. Nếu không đủ đáp ứng, sẽ có người sẵn sang tìm nguồn hàng bên ngoài.

Cách đây không lâu, người ta phát hiện một vụ buộn lậu đến 24 tấn nấm từ Trung Quốc, do một gia đình đã có truyền thống buôn bán nấm 200 năm tại Alba.

Nấm có màu đen cũng mắc tiền, nhưng không có giá trị bằng nấm trắng.

Dầu nấm trắng không nên dùng, vì đó chỉ là những chất hóa học.