Cách làm dưa chua hay dưa món

Muối xổi: có nghĩa là muối rau củ vài tiếng, ăn liền. Rau củ cắt nhỏ, ướp với muối khoảng nửa tiếng, xả nước lạnh và ngâm vào nước dấm. Làm thế nước sẽ rút bớt ra khỏi rau củ và làm tăng độ giòn. Cũng có thể đem phơi nắng cho héo, kết quả sẽ tương tự như trên.
Nước dấm: dấm, nước, đường và ít muối. Nêm sao cho vừa ăn, hơi chua chua, ngọt ngọt (người Bắc ít dùng đường, thì khỏi bỏ đường). Trong nước dấm, có thể dùng thêm ớt, hành tím, lá gừng, tiêu….
Muối thế này sau vài tiếng là ăn được. Có thể để trong keo và giữ trong tủ mát cả 2-3 tuần cũng không sao.
Mấm nêm pha cho ngon ngâm với cà pháo, ối giời ơi ngon lắm.
Hình thức nấu nước mắm với dấm đường để ngâm rau củ, cũng tương tự như kiểu làm trên.
Như muối giá hẹ kiểu người Nam, thì khỏi cần ngâm nước muối. Chỉ cần muối trực tiếp trong hỗn hợp dấm đường.

Muối chua: rau củ cũng ngâm nước muối hay phơi héo như trên. Sau đó cho vào hũ và ngâm với nước muối. Pha nước muối với độ mặn khoảng 10-12 %. Khi ngâm phải nén rau củ chìm dưới nước muối, như thế sẽ tránh bị ố. Có người nấu nước muối rồi để nguội, cũng có nguòi dùng nước vo gạo(để lặn, hớt nước trong) để hòa với muối. Trong nước vo gạo có tinh bột, một dạng chất đường, giúp cho men chua phát triển tốt. Cũng có người nấu nước muối có cho ít đường.
Tùy theo thời tiết, nếu trời nóng, trên 30 độ C, chỉ sau 2 ngày là ăn được. Nếu thời tiết lạnh, thì con men sẽ làm việc chậm và thời gian muối sẽ kéo dài hơn.
Nếu để càng lâu, rau củ sẽ chua them, nhưng chỉ đến một độ chua nào đó, thì quá trình coi như xong, không thể chua thêm. Nếu mình ăn cảm thấy đủ chua, mình có thể đổ bớt nước chua trong keo, thay vào đó là nước ấm và để keo trong tủ mát. Làm như thế men chua sẽ dừng tại đó.
Còn cứ nếu để trong keo cho lên chua đến hết mức, ta có thể để dưa muối như thế cả năm mà không hề hư, không có vi trùng nào có thể sống trong môi trường chua đó.
Muối chua sã làm tăng vị ngon trong rau củ, gọi là Umami (cách làm bột ngọt là cho khoai mì lên men và sau đó tách chất này ra). Rau củ muối chua dùng để nấu, kho hay ăn không, đều giúp cho bữa cơm ngon hơn.

Muối chua kiểu này, có men chua trong rau củ, loại men này rất tốt cho bộ tiêu hóa, gần tương tự như trong yaourt.
Dưa chua ăn hợp với các món béo, như: thịt kho, thịt đông, pa tê…
Một vấn đề quan trọng khi làm dưa chua, đó là vệ sinh. Nếu môi xung quanh nhà bếp hay dụng cụ bếp dơ, cơ hội dưa chua bị hư rất cao.
Như trái mận trên, nhớ mận xanh à nha, đừng để chín là muối không được. Tôi chỉ hái về và ngâm nước muối thôi. Vì thời tiết bên tôi lúc này lạnh, tôi để cả tuần nó mới lên chua.