Nem cá cờ và lạp xưởng cá cờ

Trong những chuyến đi về vùng sông nước, để săn lùng những món lạ mà đớp, trước khi món đó biến mất khỏi bản đô.
Tình cờ tôi lên mạng và có một món lạ, đập vào mắt tôi, Nem Chua Cá Cơm vùng An Giang.
Tôi phải chạy ngang, chạy dọc, lội xuôi, lội ngược, mà cũng không đâu bán món này. Hỏi hết người này kẻ nọ, cũng chẳng ai biết chi về món này luôn.
Ái chà ngộ nhỉ, làm mình phải truy tìm trong mạng một lần nữa. Mình tìm thấy 2 bài viết có tính chất cùng DNA với nhau. Tác giả bài viết không có tên và công thức làm nem lại có cả thính và vôi, 2 thứ ni không liên quan đến ẩm thực Nam Bộ ạ. Chắc chắn bố này có đi tập kết đây, văn hóa 2 miền hòa hợp.

Thời buổi vệ tinh bắn qua khỏi khung trăng rồi, mà sao còn nhiều bố phét nhỉ. Nội công lo mà đứng róc xương cá cơm thôi, chứng minh món ni chỉ làm để phục vụ cho Bảo Đại, mà ngài có ở đất phương nam mô?
2 bài viết trên tôi thấy kèm theo 2 tấm hình khác nhau. 1 tấm là hình bò nướng là lốt mấy bố ơi. Còn tấm kia là cảnh chở cá cơm ở Mũi Né, hihi vì tớ ở đó chắc 3 năm có à.
http://www.vista.net.vn/am-thuc-viet-nam/nem-ca-com-dbscl.html

http://dacsandantoc.net/nem-ca-com-song-cuu-long/

Nhưng dẫu sao cũng cho tôi nẩy sinh ra một ý kiến. Tại sao không chứ? Nem chua làm bằng thịt được, thì làm nem chua bằng cá cũng được hề.
Hồi đó tôi ở ké tại nhà một người bạn gần đồi Cát Trắng, Mũi Né. Tôi đã dặn một cu em ở sát mặt biển, hễ có cá tươi, con to lớn mà rẻ tiền, nhớ hú anh nha. Hihi làm thí nghiệm thử, mà mua cá mắc tiền, sao chịu cho thấu. Mà thứ cá người thường dân không ăn, mình chế biến thành món ăn cho giới sành điệu, người ta mới nể chứ.
Vào một buổi sáng, mình đang nằm say đấm trong một giấc mơ tuyệt đẹp, thì bị thằng cu em ở dưới biển, nó hú xuống mua cá.
Trong lúc vội vã phóng ra khỏi giường, mình khỏi cần đánh răng và chuýt tý nữa là quên mặc quần và mang tiền luôn.
Mình lên xe phóng hết ga trên con lộ láng o vắng không bóng ma và chỉ 5 phút thôi, mình đã thấy thằng cu em đang đứng kề bên 2 con cá to chà bá luôn. Con lớn là cá cờ và con kia là cá dũa.
2 con ni thật tình thuộc loại bé, so với anh em tụi nó, nhưng nó lại phù hợp với túi tiền của mình. Cá cờ bên vùng Địa Trung Hải , thuộc dạng cá mắc tiền ngang với cá thu.
Bên mình thì rẻ bèo, người dân vùng biển họ cho rằng ăn vào là 2 tay móc classic nhuyễn nhừ luôn. Vậy mà dân Nha Trang họ dùng cá ni để nấu món bánh canh cá dầm cho thường dân. Người ta ăn ầm ầm mà mình có thấy ai biết đánh guitar đâu nè?
Con cá dũa cũng bèo lắm, mà ăn cũng tạm thôi, không ngon cho lắm, thịt hơi bở.
Con cá cờ nặng cỡ 20 cân, mình suy nghĩ mãi mới phụt ra được 6 món, mà món nào cũng không được đụng hàng à nha. Chứ làm giống người ta, thì làm cái quái gì.

OK, có người yêu cầu, nên mình tạm chia sẻ 2 món thôi nhe.
Bắt đầu là món nem, tôi tận dụng công thức của sư mẫu tôi đấy, gia truyền đấy nhé:
Cá chỉ lấy vùng nạc và bỏ vào cối giã cho quết dính lại. Chỉ nêm với nước mắm ngon thôi nhé, tôi nêm thêm một chút tẹo đường và hoàn toàn không dùng tới bột thánh. Nước mắm có độ đạm cao càng tốt, nếu không nấu nước mắm cho cô bớt lại, vì chúng ta không muốn có độ ướt. Nếu không thích ướp với nước mắm, thì dùng muối khộ rang lên, rồi giã nhuyễn, như thế mới thơm ngon.
Thời buổi này ít có ai dùng cối để quết chi cho mệt, nếu có máy quết thịt, thì dùng cho nó phẻ. Nhưng thịt cá phải để tủ đông khoảng 2 tiếng. Vì máy quết thịt có độ ma sát lớn, thịt mà nóng lên trên 15 độ C, chất đạm sẽ bị hư và thịt sẽ không kết dính vào nhau.
Khi thịt quết xong, lúc đó mới trộn thêm bì luộc, đã thái sợi vào chung nếu muốn, (mình làm cho đám trung gia đớp thử, nên mình không độn gì cả).
Mình chia phần thịt quết ra thành mỗi phần là 200g. Mình dùng giấy nylon hay lá chuối bó tròn mỗi cái nem có đường kính khoảng 3 phân là được. Trước khi bó tròn, mình rắc tiêu hột giã lộm cộm, ớt xắt lát và tỏi xắt lát xung quanh cái nem. Bó sao cho giống cái bánh têt mini của dân Nam Bộ là ok.
Đây là cách gói của mình sao cho đỡ tốn thời giờ. Các vị tiền bối rảnh hơi, thì gói hình vuông nhỏ như người ta bán cũng được.
Cho các đòn nem vào một cái rổ tre, phía đưới có ủ là chuối khô hay rơm hay bao bố gì cũng được. Bên trên cũng phủ thêm một lớp như rứa, để giữ độ ấm.  Treo rổ nem nơi không có gió (gió sẽ làm mất nhiệt rất lẹ).
Thời gian đợi nem chín, là ăn thua thời tiết xung quanh. Nhiệt độ ủ của nem trên 30 độ C, chỉ trong khoảng 2 ngày là nem ăn được. Nhiệt độ lạnh hơn, thì thời gian chín sẽ lâu hơn. Nếu lạnh dưới 20 độ C, tôi nghĩ là làm nem chua không được, phải đem treo rổ nem gần bếp.
Ăn thử thấy nem đủ độ chua mà mình thích, thì đem cất vào tủ mát, như thế các vi khuẩn chua được nghỉ mát, sẽ dừng hoạt động. Nếu muốn chua them, thì để ủ thêm vài tiếng, rồi phải thử lại. Nhớ thử ít thôi nhe,thử nhiều lần quá là hết nem ăn luôn.
Khi ăn chỉ cần lấy ra xắt lát là đớp thôi. Theo tôi, thứ uống kèm vẫn ngon nhất là bia. Tôi chưa thử rịu vang đỏ với món ni, sẽ có chai hợp gu và cung sẽ có chai không hợp.
Cái nem tôi sao màu xấu thế? Không đỏ hồng như nem người ta làm? Đơn giản, tôi không dùng muối diêm.

Làm sao nem cho ngon? Vấn đề chính là độ tươi và cách làm sạch sẽ.
Thí dụ ở kẽ móng tay có rất nhiều vi khuẩn núp trong đấy lắm nhé. Không rửa tay kỹ, không làm cá kỹ, cối quết thịt rửa thiếu xà phòng, nếu người đổ mồ hôi tay nhiều không đeo bao tay… các lý dó trên, sẽ làm cho nem hư.

Hửi nem thấy không thơm mà lại có mùi thum thủm là nên nhịn nhé. Đớp vào là tào tháo đuổi, khỏi có thời giờ kéo quần lên à nha.
Chúc các bạn thành công.

Món thứ 2 là lạp xưởng cá: cá lấy phần nạc. đem xắt hạt lựu. Khoảng 8 lạng cá, tôi dùng 2 lạng mỡ heo (coi như 20% mỡ, mức này là trung bình, nếu sợ mập, giảm đi độ béo, lạp xưởng se bị khô). Mua mỡ lưng hay mỡ mông, loại mỡ này cứng giòn. Mỡ cũng đem xắt hạt lựu và ngào với đường.
Làm lạp xưởng là có vị ngọt, nên người ta thường dùng khoảng 10 % đường. Bác nào không thích ăn kẹo, thì giảm mực đường này còn 50 g, như tôi là thấy ổn đấy.
Mỡ hạt lựu đem ngào với đường rồi phơi nắng khoảng 15 phút. Làm thế miếng mỡ mới cứng lại và trong.
Thịt đem trộn đều với muối, tiêu giã lộm cộm, ít bột ngũ vị hương, tỏi băm đã rang vàng cho thơm và một ít rượu mai quế lộ (là rượu đế, được ngâm bằng các gia vị gần tương tự như ngũ vị hương: quế chi, đinh hương, đại hồi, thảo quả, trần bì, hạt mùi…). Rượu mình tự pha, mình sẽ biết mình bỏ những thứ gì trong đấy. Mình cảm thấy thơm là thơm, mà nhớ phải dùng rượu ngon à nha. Không biết chỗ mua rượu ngon, có tự ngâm cũng hỏng. Thà dùng chai cognac của thằng VK nào đó cầm dzìa, vậy mà ổn, cũng thơm lắm luôn đó.
Rồi lấy mỡ trộn đều vào và nhồi vào ruột heo.
Đem cột đầu đuôi lại như cây xúc xích, cứ 2 cập với nhau. Rồi đem phơi nắng, thời gian phơi là tùy thuộc vào độ tròn của cây lạp xưởng (ruột heo có đọ to nhỏ khách nhau, dùng ruột nhân tạo dễ hơn cho người mới biết làm) và tùy theo độ nắng và gió. Mình dùng 2 ngón tay bóp nhẹ vào lạp xưởng, cảm thấy vỏ khô ráo và hơi cứng, coi như là được.
Để khô quá ăn không ngon. Không nên để lạp xưởng trong tú đá quá 6 tháng, sẽ bị lên mùi mỡ ôi.
Thứ ni đem chiên hay nướng bắt mồi lắm.

Nếu muốn lạp xưởng có vị chua, đợi khi lạp xưởng phơi nắng hơi khô. Đem phơi tiếp trong bong mát, nơi khuất gió và có độ nóng, lạp xưởng sẽ lên men chua.
2 thứ trên mà chấm thêm với tương ớt made in Cholon là hỏng. Phải ăn kèm với chai tương ớt Bắc Hà nhé.
Mấy bạn biết sao lạp xưởng tôi không đỏ không?