Phô mai, cheese

Sữa bò có vị béo, sữa dê có vị thơm và sữa cừu se có vị ngấy. Ngoài ra sữa trâu, sữa lạc đà, sư mẹ… đều có thể làm phô mai được.
Chất lượng của sữa tùy thuộc theo giống và độ tuổi của con vật.
Con vật nuôi để lấy sữa ăn gì, cũng đóng vai trò rất quan trọng.  Bò được ăn cỏ ở vùng thảo nguyên gần biển, sẽ cho sữa vị mặn. Nếu thảo nguyên nằm ở vùng núi, sữa sẽ có hương thơm của hoa dại.
Như phô mai Stilton làm bằng sữa của mùa hè và phải đến mùa đông mới thành sản phẩm.
Vacherin Mont d’Or , chỉ có từ tháng 9 đến tháng 3, những tháng khác cũng cùng loại sữa này, sẽ được làm phô mai Comté.
Parmesan va Gouda là những loại phô mai để lâu, từ 2-3 năm.
Phô mai khi ủ sẽ bị ảnh hưởng vi khuẩn men thiên nhiên của nơi làm. Vì thế cũng cùng công thức và cùng loại sữa, 2 nơi làm phô mai sẽ cho 2 kết quả khác nhau.
Sữa bị tiệt trùng sẽ bị mất đi nhiều hương vị và vitamin. Vì thế phô mai ngon vẫn làm theo kỹ nghệ xưa.

Affineurt là một người chuyên gia về phô mai. Người này sẽ cho biết khi nào một bánh phô mai đã đến lúc ăn được.

Cách làm phô mai nói chung chung.
-Sữa mới vắt để nơi ấm, sẽ tự lên chua trong vài tiếng hay ngày nay người ta sẽ làm nóng sữa lên 20 độ C và người ta sẽ cấy men chua của phòng thí nghiệm vào.
-Kế tiếp là cho enzyme hòa chung vào sữa, sẽ giúp cho sữa đông lại như thạch lỏng, còn gọi là kết tủa. Ngày xưa người ta dùng 1 miếng nhỏ bao tử bê (phần phía đầu của bao tử), khoáy đều trong sữa. Khi sữa đông lại, người ta lấy miếng bao tử đó ra và treo nơi khô, rồi dùng tiếp cho kỳ làm phô mai tới.
-Người ta sẽ dùng dao cắt thạch ra từng miếng nhỏ, để giúp cho tách ra bớt chất nước.
-Cùng lúc người ta sẽ hâm phần sữa này lên khoảng 40 độ C (tùy theo loại phô mai).
-Xong người ta mới đem vớt phần sữa đã đông cho vào túi vải mùng và cho vào khuôn ép (có loại phô mai người ta phải nhồi phần sữa đóng vón, trước khi cho vào khuôn).
-Khuôn phô mai được ép cho ra bớt nước, thời gian ép tùy thuộc vào loại phô mai. Nước thải của phô mai, chứa rất nhiều dinh dưỡng, có thể dùng để uống, làm bánh mì, hay cho gia súc.
-Bánh phô mai khi ép xong sẽ được ngâm vào bể muối. Độ mặn hay thời gian ngâm cũng tùy thuộc vào từng loại phô mai.
-Sau cùng là thời gian xếp lên kệ để ủ. Trong thời gian ủ, bánh phô mai được lật qua lật lại nhiều lần, để cho có độ khô đều.
-Bánh phô mai có thể ủ từ vài tuần cho tới 2-3 năm.

Phô mai được chia làm nhiều loại:
Phô mai tươi, như: mozzarella, ricotta, feta, halloumi.
Phô mai mềm và lên mốc trắng: brie, camembert, brillat-savarin
Mốc xanh: Roquefort, gorgonzola, stilton, cabrales
Loại đặc, cắt lát được: gouda, cheddar, emmental, manchego
Loại cứng: gouda, cheddar, parmesan, grana pedano, pecorino, gruyere

Muốn ăn phô mai ngon, phô mai đặc biệt, phô mai làm bằng sữa không diệt trùng…, là phải mua ở các tiệm phô mai chuyên nghiệp. Phô mai bán trong siêu thị, là luôn được làm từ sữa công nghiệp và đã trải qua giai đoạn diệt trùng.
Phô mai sợ nhất là nhiệt độ nóng và gió. Nên cất giữ phô mai ở độ lạnh và độ ẩm tương đối.
Lớp vỏ ngoài của phô mai là ăn được, cũng tùy theo người thích hay không. Có thể giữ lại để làm nước sốt. Tuy nhiên nếu vỏ phô mai bao bọc bằng sáp, thì không ăn được nhé.

Phô mai ngon là nên thưởng thức như thế cùng với: mứt, mật ong,  hạt nhân, hạt dẻ, trái cây…
Phô mai để làm món ăn nóng: làm pizza có mozzarella, đút lò có gruyere hay emmental, bánh burger có cheddar…
Dùng để trộn xà lách: feta, halloumi, mozzarella tươi, parmesan
Dùng để làm nước sốt  cho xà lách: parmesan, gorgonzola
Dùng để làm bánh ngọt: ricotta, mascarpone

Pháp:  có trên 1000 loại phô mai. Mộc AOC (Appellation d´origine controlée), mộc kiểm tra chất lượng nơi xuất xứ. Đến ngày hôm nay, tại quốc gia chú gà trống này có 56 loại phô mai được đóng mộc AOC.
Brie: là phô mai mốc trắng và ở dạng dẻo, bánh phô mai này có đọ dầy khoảng 3 cm và đường kính từ 14-36cam. Thường mua tại siêu thị, thì người ta đã cắt thành từng miếng nhỏ hình tam giác. Phô mai này xuất xứ từ vùng Brie, thuộc tỉnh Seine et Marne và đã có từ thế kỷ thứ 7.
Brie de Meux và Brie de Melun là 2 loại thượng hạng với dấu mộc AOC.
Camembert: cũng gần tương tự như Brie (nhiều người không biết cho rằng 2 loại phô mai này là một, cũng đúng, nếu là hang siêu thị). Phô mai này có nguồn xuất phát từ vùng Normandie vào năm 1791 và cách làm có nguồn gốc từ Brie. Một bánh Camembert cũng có độ dầy tương đương như là Brie, nhưng đường kính chỉ khoảng từ 8-11cm. Phô mai này hơi hăng hơn Brie. Được làm bằng sữa cừu tươi (sữa không bị diệt trùng).
http://www.tungxichlo.com/2014/01/brie-va-camembert-giong-hay-khac-nhau.html
Roquefort: là phô mai ở dạng dẻo và là phô mai mốc xanh được ra đời đầu tiên. Xuất xứ tại vùng Roquefort- sur-Soulzon, tỉnh Aveyron. Từ năm 1411 phô mai này đã có mộc đảm bảo chất lượng. Đến năm 1925, là loại phô mai đầu tiên được đóng mộc AOC.
Vì thị trường cung cấp đạt số lượng cao, nên loại phô mai này được lan rộng qua những vùng lân cận, nhưng phô mai phải được ủ tại những hang động Combalou của vùng  Roquefort.

Anh Quốc: có 700 loại phô mai, trong đó có Cheddar và Stilton là nổi tiếng.
Cheddar được làm bằng sữa bò và thời gian ủ là từ 2-24 tháng. Cheddar là phô mai thông dụng nhiều nhất trên thế giới, được dùng kẹp vào bánh burger. Một bánh cheddar có thể nặng tới 25kg.
Cheddar ngon sẽ có mộc West Country Farmhouse Cheddar, loại này được ủ ít nhất là 14 tháng.
Stilton: có 2 loại, vùa mốc xanh và mốc trắng. Phô mai mốc xanh được nhiều người đề cập hơn, làm bằng sữa bò đã diệt trùng. 1 bánh Stilton nặng khoảng 8kg và có hình ống. Người ta cho rằng loại phô mai này được biết tới vào những năm 1730.
Theo 1 cuộc thí nghiệm vào năm 2005 do British Cheese Bord thực hiện. Khoảng 75% đàn ông và 85%  đàn bà sau khi ăn Stilton trước khi đi ngủ, họ có một cảm kỳ lạ và sống động.

Holland: Gouda là loại phô mai nổi tiếng nhất, làm bằng sữa bò và kích thước của bánh phô mai rất đa dạng. Bánh nhỏ là từ 200 gram cho tới bánh lớn nhất là 30 kg. Loại thường được ủ từ 3-6 tháng, loại ngon được ử từ 8-24 tháng hay lâu hơn.
Edammer: làm bằng sữa bò đã bị vớt bớt chất béo, là một trong những loại phô mai chứa ít chất béo nhất. Thời gian ủ của phô mai là từ 1 tháng cho tới 17 tháng.
Hy Lạp: ngày xưa Feta được làm bằng sữa dê và cừu, nhưng đến thế kỷ thứ 19, Feta cũng được làm bằng sữa bò. Cho đến năm 2002 hồi đồng Châu Âu phải ra luật, để bảo vệ thị trường phô mai của Hy Lạp (trước đó Feta bán rộng rãi trên thế giới, là làm từ Đan Mạch). Chỉ có Feta làm ở Hy Lạp, làm bằng sữa dê hay cừu, mới được gọi là Feta.
Feta trước kia làm ở Đan Mạch, giờ phải gọi là salad cheese hay white cheese.

Ý: theo tài liệu xưa để lại, lính La Mã đã biết cách làm phô mai khoảng 200 năm trước công nguyên. Quố gia này có trên 400 loại phô mai, phần nhiều chỉ được biết tới tại thị trường trong nước.
Parmesan được biết tới vào những năm của thể kỷ thứ 8. Ngày nay, loại phô mai này coi như là, Vua của các loại phô mai. http://www.tungxichlo.com/2015/05/parmesan-vua-pho-mai-cua-y.html
Mozzarella: loại phô mai đúng kiểu này là làm bằng cữa trâu tươi và nguồn gốc từ tỉnh Campania. Ngày nay phần lớn phô mai này được làm bằng sữa bò đẫ được diệt trùng.
http://www.tungxichlo.com/2014/03/mozzarella-di-bufala-y.html
Ricotta: là phô mai tươi, là sản phẩm tiết kiệm trong kỹ nghệ làm phô mai. Loại phô mai này có chất béo thấp, 8-20 %.
Gorgonzola: đây là loại phô mai mốc xanh nổi tiếng nhất của Ý. Xuất phát từ tỉnh Lombardiet và đã có từ thế kỷ thứ 8

Thụy Sỹ: có loại phô mai nổi tiếng là Emmentaler, phô mai này được biết tới từ thế kỷ thứ 12. 1 bánh phô mai có thể nặng từ 60-130 kg. Bánh phô mai lớn nhất làm từ 1000 lít sữa. Loại phô mai này thích hợp cho những món nướng hoạc đút lò. Ngoài ra món lẩu phô mai để dùng nhúng bánh mì, Fondue, là được làm bằng phô mai này.

Tây Ban Nha: quốc gia này có tới 600 lọi phô mai, trong đó có 81 loại là được đóng dấu nơi xuất xứ. Nhưng chỉ có Manchego là nổi tiếng nhất ở ngoài ranh giới. Manchego đã có từ thời La Mã. Phô mai này được làm từ sữa trừu.

Na Uy: không phải là quốc gia có đất chăn nuôi, nhưng phô mai Guldbrandsdalen cũng khá đặc biệt. Phô mai này thuộc loại phô mai khá dễ ăn. Có vị béo và ngọt ngọt, gần giống như sữa hộp luộc.

Bồ Đao Nha, Đan Mạch, Đức, Thụy Điển…: cũng có rất nhiều loại phô mai, nhưng chưa có loại nào nổi tiếng trong thị trường phô mai của thế giới.