Nói về Jambon thì nhiều loại lắm, mỗi 1 vùng miền bên Châu Âu, họ có những cách thức làm khác nhau. Tùy thuộc vào giống heo, nơi chúng sinh sống và thời tiết của vùng đấy.
Loại jambon rẻ tiền nhất, đó là jambon hộp, các loại thịt vụn, bầy nhầy của chú lợn, được nén lại và cho vào hộp đem hấp.
Loại rẻ tiền thứ hai cũng là thịt vụn được ướp muối rồi ép, nhưng thường được bó thành đòn, sau đó là luộc hay hấp chín. Loại này thường dùng để kẹp bánh mì.
Loại mắc tiền hơn 1 chút, thì họ dùng nguyên cái đùi heo, lóc bỏ xương ống, bơm nước muối đường vào, ngâm thịt trong dung dịch nước muối vài ngày. Sau đó là đem hấp chín ở nhiệt độ thấp.
Cũng loại jambon này, nếu cần mùi khói, làm theo cách siêu thị, thì trước khi hấp chín, họ đem ngâm vào một dung dịch có mùi khói. Nếu sản phẩm cao cấp hơn, thì đùi jambon được hun khói.
Những loại jambon hấp chín này, không có trải qua thời gian lên men, nên giá thành rẻ, mua về ăn được liền.
Loại jambon được ủ, tự lên men và tự chín, loại này thuộc dạng cao cấp hơn, vì quá trình làm phức tạp và mất nhiều thời gian.
Như Jamon Iberico là loại đùi Jambon ngon nhất của hành tinh này, được biết tới với cái tên Pata Negra, có nghĩa là móng đen (nếu bạn mua cái dùi heo này, nguyên cả móng heo đi theo). Giống heo Iberian của vùng Andalusia, phải là giống heo thuần chủng, phải nặng cả 1 tạ khi hy sinh. Trước đó 2 tháng, con heo được thả vào rừng sồi, mỗi ha rừng chỉ hạn chế bao nhiêu chú thôi. Trong 2 tháng này, thức ăn của chúng chủ yếu là từ trái sồi, cỏ và rau củ cửa rừng. Người ta ví chúng là sống trong thời gian trù phú của cuộc đời. Thời gian giết chúng, luôn là vào dịp cuối năm, khi thời tiết bắt đầu vào đông.
Trước kia các giai đoạn xử lý, toàn là phù thuộc theo thời tiết của thiên nhiên. Ngày nay một số giai đoạn phải phụ thuộc vào kỹ nghệ, để đạt được kết quả tốt nhất. Thí dụ như nhiệt độ và độ ẩm, là 2 yếu tố quan trọng nhất, cho việc lên men.
Đùi heo được ướp muối biển từ 1 đến 2 tuần, tùy theo lớn nhỏ. Sau đó đùi heo được rửa sạch lớp muối bên ngoài và tiếp theo là giai đoạn, để muối thấm đều vào đùi heo, từ 1-2 tháng. Trong giai đoạn này, đùi heo được giữ ở nhiệt độ 3-6 độ C với độ ẩm khá cao từ 80-90%.
Thời gian kế tiếp là thời gian đùi heo được treo lên cho lên men, tự chín và ráo khô trong bóng mát. Thời gian cần thiết của giai đoạn này là từ 6-9 tháng. Nhiệt độ phơi không được quá 30 độ C và độ ẩm duy trì khoảng 80%.
Thời gian ủ sau cùng là từ 6-30 tháng, ở nhiệt độ 10-20 C và độ ẩm từ 60-80%. Trong thời gian này ký sinh học sẽ giúp đùi heo đạt được vị ngon và hương vị thơm tho.
Jamon Iberico de BELLOTA là dấu hiệu cao cấp nhất, đùi heo được làm bằng con heo được nuôi theo kiểu nói trên.
Dấu hiệu RECEBO, quá trình nuôi heo được ăn độn với những thục phẩm khác.
Dấu hiệu CAMPO, không có giai đoạn ăn trái sồi hay cỏ và heo không cần phải thuần chủng 100% mà chỉ cần lai 75%.
Những lát dzam bông Iberico, bạn không thể nào tìm được tại các kệ siêu thị hay bất kỳ nơi nào. Những lát dzăm bông này, chỉ bán tại các quán bar nổi tiếng của vài thành phố lớn, trên thế giới thôi. Chỉ khi nào người khách đặt hàng, người bán hàng mới bắt đầu cắt thịt từ cái đùi heo, nằm gác ngang trên một cái kệ riêng. Có những nhà hàng tại Tây Ban Nha, người ta chỉ huấn luyện riêng một nhân viên, để đứng cắt những lát thịt mỏng trên.
Thời tôi còn làm tại London, tại một nhà hàng vẫn chưa đoạt được sao Michelin, tôi đã có diễm phút đứng cắt những lát thịt này và lâu lâu bỏ vào mồm đớp. Đó là những kỹ niệm ăn ké sung xướng nhất của đời tôi, kiếp làm bếp. Ôi cái cảm giác miếng mỡ heo sống béo ngậy ấy, tan từ từ trong cái mồm tôi, rồi cái hương vị thơm tho của vùng rừng rú kia. Tôi không thể đủ từ để miêu tả.
Tôi đã may mắn được thử caviar seruga, tôi đã được thử miếng toro (miếng thịt mỡ bụng của cá bò gù vi vàng), tôi đã thử qua miếng thịt bò wagyu. Tôi thấy những lát thịt lợn mỏng của xứ bò tót này, phải nói là ngọt tuyệt vời luôn. Mấy thứ kia không có cửa đâu nhé.
http://www.tungxichlo.com/2014/…/michelin-hay-long-bong.html
http://www.tungxichlo.com/2014/12/sao-michelin-la-gi.html
Jamon Serrano cũng là đùi heo muối nổi tiếng của Tây Ban Nha, nhưng loại này làm bằng heo trắng. Serrano tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là núi, ý là đùi heo được phơi bằng gió núi đấy.
Nếu mấy bác ở Ý, thì họ cũng có đùi lợn Parma đấy nhé, nhưng chắc kg ngon bằng đâu (chưa tìm hiểu, chỉ ăn được vài loại của nhà hàng).
Kỹ thuật làm jambon tôi vừa kể trên, không có ghi chép lại trên sách vở đâu nhé. Đó là một bý quyết gia truyền đấy, chỉ để lại cho con cái trong gia đình thôi. Tôi chỉ là 1 thằng cùi bắp tự mò mẵm thôi, một thằng khoái thí nghiệm, khoái nghịch ngợm (như món vịt hầm cầu vừa qua đấy,), các bạn có hỏi tôi, tôi cũng chẳng biết cái quái gì mô.
http://www.tungxichlo.com/2015/11/quac-quac-thum-thum.html
Hình mượn từ kẻ khác,
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét