Ông ta là một trong những người bếp hiếm hoi, không hề trải qua 1 trường lớp nào cả mà đã mang về nhà hàng ông ta, danh hiệu 2 ngôi sao Michelin.
Tại nhà hàng ông ta, khi thượng khách ăn món beefsteak, thì ông ta chỉ biết phục vụ món đó ở độ chín, medium rare thôi. Ngoài ra ông ta không chấp nhận làm theo kiểu khác.
1 vị khách, đã không đọc thực đơn kỹ trước khi đặt món này, bắt cô bồi bàn dặn bếp làm cho ông ta món này ở độ chín, well done.
Khi món ăn được phục vụ lên bàn, vị khách này cắt miếng bò ra và thấy đẫm máu. Vị khách này đã nổi nóng và bắt cô phục vụ, mang miếng thịt bò vào trong bếp, bắt bếp làm lại.
Món bò của vị khách được mang ra lại bàn, lần này là một miếng thịt bò mới. Vị khách này cắt miếng bò và phát hiện là vẫn máu me như miếng bò trước.
Ông khách này vừa giận tức, nhưng vaxn kiên quyết bắt bếp phục vụ món bò này theo ý ông ta.
Lần thứ ba, miếng thịt bò được đưa ra, vẫn là miếng bò tái và miếng bò hoàng toàn mới.
Vị khách này bắt đầu nổi điên và đòi thanh toán tiền.
Người bồi bàn chạy vào bếp hổi ông Nico là tính thế nào.
Ông ta thản nhiên trả lời, thì cứ tính 3 phần, vì tôi đã thực hiện 3 lần.
Thấy tờ thanh toán tiền, vị khách hơi choáng váng và bắt đầu lớn tiếng ầm ỹ. Tôi chỉ chấp nhận trả cho 1 phần ăn mà thôi.
Lúc này ông Nico mới trong bếp bước ra, cầm lấy tiền trả của vị khách từ tay cô bồi bàn, ông ta vo tờ tiền đó lại và ném vào bàn vị khách rồi nói.
Một là ông trả tiền cho 3 phần, nếu không tôi không cần đến đồng tiền dơ bẩn của ông, rồi ông ta bước vào bếp và tiếp tục phục vụ những vị khách khác.
Quao, một hành động mà chưa ai dám làm. Điều này tôi cần ghi nhận và học hỏi. Khách không phải lúc nào là thượng đế.
Khi tôi đứng làm bếp cũng thế, mỗi khi tôi nghe câu order, well done, là tôi muốn phát điên rồi. Miếng thịt bò mà chín quá, khô lắm ăn mất hết vị ngọt rồi, mà nướng lâu lắm. Chờ cho miếng thịt bò chín, thì phần rau xào để đi kèm, nguội mất bà nó rồi.
Nước sốt classic nhất, để ăn chung với beefsteak, tôi thấy đó là sauce Besarnaise. Loại sốt này, chỉ để được vài tiếng và không thể cất giữ trong tủ mát được. Vì thế mà các nhà hàng rẻ tiền, họ không dám làm loại nước sốt này đâu. Vấn đề thứ 2 là vấn đề nhiễm khuẩn. Vấn đề thứ 3, không phải bếp nào cũng thực hiện thành công được đâu nhé.
Thí dụ công thức này dành cho 2-3 người ăn:
-1 dl rược vang trắng nấu chung với vài hạt tiêu, 1 củ nhỏ hành tây băm (dùng hành tím cho thơm) và 1 ít rau tarragon.
-Khi hành chín mềm và rịu trắng bốc hơi hết nửa phần. Đem lọc nước này ra qua 1 cái tô lớn.
-Đập 2 quả lòng đỏ trứng gà chung vào tô. (Thường trứng gà bị nhiễm trùng là từ phần vỏ. Nếu trứng gà cũ quá, vi trùng sẽ lấn vào trong, những trứng gà ấy, không nên ăn sống. Muốn tiêu diệt vi trùng ở vỏ trứng gà, chúng ta chỉ cần thả trứng gà vào nồi nước sôi khoảng 10 giây là ok rồi). Dùng trứng gà ta thì hết ý luôn.
-Đặt tô trúng gà với nước rịu cô (khi rượu được hâm nóng, các chất cồn sẽ bị bốc hơi, còn lại là 1 hỗn hơp như dấm đấy mà), trên 1 cái nồi nước với lửa riu riu.
-Cứ như thế mà dùng cây đánh trứng gà mà khua đều hỗn hợp. Giai đoạn này là phải kiên nhẫn, đánh trứng càng nhiều, thì sốt sẽ có nhiều bọt trong đấy, ăn có cảm giác ngon hơn. Muốn khua dọc khua ngang, thuận hay ngược chiều đồng hồ, sao cũng được. Miễn sao là trứng đừng bị đông chín ở thành tô là được.
-Khi thấy nước trứng bắt đầu sệt lại (nếu thấy một đường rãnh đi sau cái cây đánh trứng), là lúc này ngắt vài viên bơ bỏ vào đánh cho tan. Đánh từng viên một, đánh bao nhiêu viên, đó là sự cảm nhận của mỗi người. Càng nhiều bơ thì càng béo thôi.
-Cuối cùng là chúng ta nêm thêm ít muối và tiêu xay (tiêu trắng thích hợp hơn). Vắt thêm ít chanh vào và một ít lá tarragon băm nhỏ vào.
*Cs 2 lý do, tại sao bạn không thực hiện được:
-Nếu nước ở nồi dưới nóng quá, bạn đánh chậm tay, trứng sẽ bị đông chín xung quanh cạnh tô.
-Khi lòng đỏ chủa chín tới, đánh bơ vào sớm quá, chút nữa sốt sẽ bị tách, phần bơ sẽ bị nổi lên trên.
Chúc các bạn thành công. Ai mà đã đớp được nước sốt này của tui làm, là mê tít thò lò luôn. À chỉ cần chấm khoai tây chiên với nước sốt này, nếu mắt bạn hí quá, cặp mắt của bạn sẽ tròn ra. Biểu tượng cảm xúc wink
http://www.tungxichlo.com/2014/12/sao-michelin-la-gi.html
http://www.tungxichlo.com/2014/…/michelin-hay-long-bong.html
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét