Cá tầm, Sturgeon

Thuộc dòng họ Acipenseridae và gồm có 27 chủng loại. Trước kia chúng xuất hiện khá nhiều tại các vùng sông lớn của Bắc Mỹ và Châu Âu.  Chúng được đánh bắt cạn kiệt, cũng vì buồng trứng của chúng mà thôi, được gọi là Caviar (các loại trứng cá khác, theo luật thương mại của thế giới, không được gọi là Caviar. 1 bộ trứng cá tầm khoảng vài chục kg, có thể làm thay đổi 1 cuộc đời người ngư dân khốn khổ).
Còn thịt của chúng, thì trong ẩm thực phương Tây, tôi chưa từng nghe đầu bếp nào ca tụng cả.
Cá tầm bên vùng Bắc Mỹ coi như đã bị tuyệt chủng. Các con sông lớn của Tây Âu cũng không còn bóng chúng nữa. Tuy nhiên tại những vùng hẻo lánh của các nhánh sông đổ ra Biển Đen và Và Biển Caspian, chúng vẫn còn xuất hiện với số lượng rất ít.
Bởi thế các hội bảo vệ động vật của thế giới, đều tìm cách bảo vệ chúng. Một số loài được nuôi trong lòng. Ngoài thiên nhiên, cá tầm vẫn được đánh bắt hạn chế bới những ông ngư dân có máu mặt. Các bác ngư dân bé nhỏ, vẫn nuôi hy vọng thay đổi cuộc đời, họ vẫn sẵn sàng đánh bắt lén, để cung cấp cho thị trường đen.
Chính vì thế mà trứng cá Caviar mỗi ngày mỗi mắc. Theo một nguồn tin khá tin cậy của một phóng viên nổi tiếng của BBC. Chàng này đẫ đột nhập vào những manh mối cung cấp Caviar cho các nhà hàng và khách sạn cao cấp của thế giới. Chàng đi đến kết luận, chỉ 20% Caviar của thế giới, là hàng thiệt thôi.
Caviar có giá trị khác nhau, bởi tùy loại. Cá tầm Beluga, là loại cá lơn nhất (được ghi nhận: đánh bắt trên sông Volga vào năm 1827. Con cá nặng 1571kg và dài 7,2 mét). Bộ trứng của loại cá này, được xếp vào hạng đỉnh, lọt tọt theo sau là Osetra và Sevruca (bộ trứng của con cá tơ sẽ rẻ tiền, trứng cá đúng ngày tuổi mới mắc tiền…). Các loại trứng cá caviar khác, sẽ không được nằm vào danh sách của bọn nhà giàu. Trứng cá tầm nuôi còn rẻ nữa.
Trứng cá caviar chỉ có tuổi thọ cao lắm là 4 tuần thôi nhé.
Những quốc gia xuất khẩu Caviar mạnh nhất thé giới gồm có Iran và những vương quốc xung quanh Biển Đen.
Cá tầm có thế sống trung bình là 50-60 tuổi. Đôi khi có những loại có thể sống trên 100 tuổi. Ở độ tuổi từ 15-20, cá tầm mới trưởng thành và mới có được buồng trứng.
1 buồng trứng cá tầm có thể chứa từ 100 ngàn trứng ch tới 3 triệu trứng, nhưng không phải trứng nào cũng được thụ tinh.
Hồi tôi còn đứng bếp đêm tại một ks lớn của London, rất hiếm hoi mới có 1 vị khách quý đặt món này. Thế là tôi phải cong đít lên, chạy qua bếp nóng trộn bột và chiên vài cái bánh blinis, làm bắng bột của hạt tam giác mạch. Rồi phóng qua bếp lạnh băm nhỏ quả trứng luộc. Cùng lúc gọi điện cho giám đốc điều hành đêm, mang chìa khóa mở phòng bếp trưởng, để tôi lấy cái hộp caviar bé nhỏ, trong cái tủ lạnh be bé.
Đi kèm với caviar còn có cremefraich (một loại sữa chua khá đặc), capers…, trang điểm thêm vói vài nhánh nhỏ thì là.
Nước uống dùng chung với caviar, dĩ nhiên là vodka hay champagn. Ngoài ra bọn giẫy chết còn phải múc chúng bằng cái thìa làm từ vỏ sò cơ, cẩm xà cứ đấy.
Của đáng tội, món ni khi đưa cho thượng khách, là nằm trong hộp nguyên si, nên ngộ chưa ăn vụng được. Ngoài ra ngộ được ăn ké quà của ông chú từ một thằng VK mẽo mang dzìa. Lần đó ngộ chưa biết gì về bếp Tây hết ráo, ăn chỉ nửa cái muỗng nhỏ là phun ra rồi, hơi tanh. Mã cũng có biết hộp caviar đó thuộc hạng gì mô?
Còn các loại caviar mà tụi bếp thích dùng trang trí, để nâng cấp cho món ăn, thuốc hàng rẻ tiền thôi.
Nếu nói giá 1 cân thì hơi choáng, nhưng nếu nói theo đơn vị nhỏ như 1 hộp 50 gram, thì giá nằm khoảng 2-3 trăm đồng đô na thôi (giá mua đấy).

Nói về thịt cá tầm, thì tôi thấy cá tầm xông khói kiểu tái (xông khói lạnh) là tôi thích. Đợt vừa rồi ra lại Biển Đen, được ăn cá tầm đánh bắt từ thiên nhiên hẳn hoi (món súp và món chiên). Tôi chẳng thấy ngon lành gì cả. Thịt tuy không có xương, nhưng lạt lẽo gì đâu.