Cá chưng chao

Ngay từ lúc còn thơ ấu, mợ tôi đã dậy cho tôi,
Con gà cục tác lá chanh,
Con lợn ủn ỉn đòi hành cho tôi,
Con chó khóc đứng khóc đứng khóc ngồi,
Mẹ ơi đi chợ mua tôi củ riềng.

Vâng mợ tôi kể lại, ngay từ thời bé, hễ tôi đi đến đâu mà bị chó sủa. Tôi đều hỏi nó, muốn củ riềng hả?
Tôi rất tôn trọng truyền thống, tôi tôn trọng những món ăn đặc sản của vùng miền. Nhưng tôi phát hiện ra rằng, khi một món ăn được di chuyển ra khỏi ranh giới, thường hay bị biến tấu vì đụng phải một văn hóa mới hay cũng do nguồn nguyên liệu không thể giống như quê nhà. Đó là lẽ dĩ nhiên thôi.
Nhưng nếu một quán ăn, ngay quê nhà, phải sửa đổi tính cách, chỉ vì quá tôn trọng thượng khách, thì đó là 1 điều mất vắn hóa rồi. Thí dụ, lần đầu tiên tôi bước vào quán cơm gà bà Luận, Tam Kỳ, tôi thấy họ chặt một dĩa gà xong rồi rắc lá chanh lên. Đủ cho tôi hiểu rằng, sẽ không bao giờ tôi quay lại nơi đây nữa.
Rồi một lần khác, trong 1 bữa tiệc ngay SG, tôi tình cờ được mời ăn ké với vài anh khách Bắc. Họ lấy làm lạ khi tôi kg đụng tời món ăn nào. Thế là họ tưởng tôi chán thịt, nên họ gắp cho tôi 1 ít rau luộc chấm với 1 loại nước chấm trong 1 cái tộ.
Tôi mới hỏi họ, món này là món gì thế? Dạ kho quẹt ạ.
Ôi sao lại lỏng bỏng nước thế kia? Dạ quán làm theo ý em ạ.
Hihi, chỉ thấy 1 món ăn không giống ai, thì sao tôi có thể đụng tới mấy món khác?
Quay lại trường hợp biến tấu, thì tôi chấp nhận sự biến tấu theo bài bản, theo văn hóa địa phương. Nhưng tôi không thể chấp nhận món Mì Quảng của vùng Nha Trang cho tới Bình Châu, vì chẳng có liên quan tới tô Mì Quảng của vùng quảng Nam cả.
Còn bước vào 1 quán phở của Nha Trang, bạn sẽ được hỏi câu, phở Nam hay phở Bắc?
Riêng tôi, tôi cũng thích phăng, thích tìm cho mình 1 hướng đi mới…., nhưng với những món truyền thống, tôi không thể bul sít được.
Như tối qua, thay vì món cá truyền thống chưng với tương. Tôi lại nghịch ngợm chưng với chao. Tôi phải thí nghiệm 2 con 1 lúc, 1 con thì được ướp với tương và con kia thì được ướp với chao. Tôi ướp trong 3 ngày để cá được lên men và hương vị sẽ thấm đều. Xong tôi đem phủ giấy nhôm rồi đút lò (cũng là 1cách hấp).
Khi ăn món cá hấp chao ra trước, ai thử ăn cũng thích cả. Nhưng khi được thử món cá chưng tương, mọi người đều công nhận rằng, món truyền thống thích hợp khẩu vị nhiều người hơn. Vì hương vị cá vẫn còn đó.
Tuy nhiên, món cá chưng chao của tôi cũng được mọi người chén sạch. Một điều tôi phát hiện ra rằng, ướp với chao, mùi tanh đặc trưng của cá, mà có người không ưa, được vị chao đánh át mất. Kỳ tới tôi sẽ thử nghiệm nấu món, lẩu chao cá đuối, coi nó còn mùi khai không? (thật ra cá đuối khi tươi, không có khai đâu các bạn ạ).
Ngoài ra, một điều mà tôi phát hiện, khi cá được ướp với tương hay ướp với chao. 2 nguyên liệu này thuộc dòng họ sản phẩm lên men, nên sẽ giúp cho cá lên men và làm tăng vị ngon. Tôi dám chắc rằng, 1 con cá tươi được chưng chao dùng liền và 1 con cá tươi khác, được ướp chao và đem chưng sau 2-3 ngày. Các bạn sẽ thưởng thức được điều khác biệt.