Cách kho cá trong trái dừa theo kiểu TXL

Kiểu dùng lò nướng để nấu thức ăn cho đến ngày nay vẫn là chuyện xa lạ đối với người Việt Nam chúng ta. Hầu như nhiều người mua lò về là chỉ dùng để nướng bánh hay nướng bánh mì.
Bên Tây thì ngược lại, họ sử dụng lò nướng rất phổ biến. Đa số nhà nào cũng có lò nướng, còn trong ngành nhà hàng của họ, cái lò nướng là không thể thiếu được.
Trước kia tôi làm lò, tôi chỉ biết sử dụng cái lu mà thôi. Tôi không hề am hiểu về cách cách nhiệt cũng như giữ nhiệt.

Nhờ học hỏi được cách quay heo trong cái lò giếng của ông bố nuôi tôi. Nên khi chỉ cho người bạn tôi làm cái lò pizza lần này, tôi đã phối hợp phương pháp Tây Ta lẫn lộn. Tôi muốn tận dụng cái hơi nóng của lò, sau khi nướng pizza, để tôi thực hiện các món đút lò. Vì thế cái lò tôi thiết kế là phải có nắp đậy kín cửa lò và cả ống thoát hơi nữa.

En cocotte, là phương pháp hầm nhừ thức ăn trong nồi đất và được đút lò. Nấu nướng kiểu này, chúng ta không cần dùng thời gian để canh lửa, chúng ta không cần giở nắp để đảo thức ăn, tránh cháy ở đáy nồi. Chúng ta không cần châm nước…
Vì thế tôi mới nghĩ, món ragout, món cà ri hay mấy món hầm đều làm được theo kiểu en cocotte. Thì món thịt kho tộ, cá khô tô của dân Việt mình, tôi cũng thử làm.
Cái hay khi nấu nướng kiểu này, như kho cá chẳng hạn. Tôi chỉ cần ướp tất cả gia vị mà tôi thích chung với cá, để tăng vị ngon và độ béo, tôi thêm vào món cá kho của tôi vài miếng thịt ba chỉ lên men của tôi. Trộn đều các thứ xong, tôi chỉ cần cho hết vào cái nồi đất, đậy nắp lại và đem đút lò. Trường hợp này là tôi kho cá trong quả dừa. Và kho kiểu này, tôi cũng không cần cho thêm nước, vì nước của cá và thịt sẽ tự chảy ra.
Cái nồi đất hay quả dừa còn vỏ sẽ tỏa nhiệt chậm và đều, chúng ta sẽ không sợ bị cháy. Có 2 điều mà chúng ta cần quan tâm, đó là nhiệt độ nóng của lò và thời gian.
Như lò điện, nhiệt độ nướng mà người làm bếp hay sử dụng là từ 150-180 độ C. Thời gian nướng là tùy thuộc theo từng món ăn, nếu bạn muốn kho rục xương, chắc bạn cần phải kho 5-10 tiếng, tùy theo xương cá to hay nhỏ. Còn kho đến chín để ăn được, thì bạn chỉ kho khoảng 2 tiếng là thịt đủ mềm. Dù có kho lâu thêm nữa, thịt chỉ mềm thêm, nhưng thịt cá vẫn chắc và không bị vữa.
Cái nắp nồi cũng quan trọng, nếu nắp hở nhiều, hơi nước sẽ thoát đi và nếu kho trong lò lâu quá, nồi cá kho của chúng ta sẽ bị cạn nước. Để hạn chế hơi nước bốc đi nhanh quá, chúng ta có thể trộn ít bột (như cục bột bánh mì), rồi đắp kín xung quanh miệng nắp.

Nếu nướng bằng củi trong lò pizza, nhiệt độ để nướng bánh có khi lên tới khoảng 500 độ C. Nhưng để kho cá, thì tôi chỉ bỏ ít củi thôi, lò chỉ cần đạt độ nóng tầm 200-300 độ C là ổn. Khi củi cháy hết thành than, tôi đậy kín nắp lò và ống khói. Nhờ cái lò giữ nóng tốt, tôi tần dụng hơi nóng đó để kho. Sau khi đút mấy trái dừa vào lò, tôi leo lên giường và bắt đầu kéo cưa, chuyện gì thì sáng mai mới biết.

Sản phẩm ra lò của tôi thật là quá tuyệt vòi các bạn ạ. Nhìn trái dừa thôi đã đặp mắt, khi giở nắp ra thì hơi thơm bốc lên nồng nàn. Đổ thịt cá ra thì dĩa thì nước chảy ra tràn trề. Phải nói là cái nước là ngon nhất, chỉ cần chan lên chén cơm nguội thì hỗi ôi là sướng. Đớp thử miếng cùi dừa thì cũng tê tái người luôn. Miếng thịt thì mềm tan trong miệng. Miếng cá thì chắc và thấm gia vị đều. Chỉ có cái xương cá là chưa rục thôi.
Tôi còn phải tét thêm nhiều lần nữa, đến khi nào mà xương cá rục luôn, tôi sẽ kho món cá Chí Phèo.
Còn nhiều món khác tôi sẽ thí nghiệp: gà hầm bí trong quả bí, cà ri trừu trong ống tre, canh chua cá trong quả dưa hấu…..