Làm nước sốt

·  

 Khi làm nước sốt, chúng ta phải cần xử lý qua 2 giai đoạn. Phần thứ nhất, chúng ta phải hầm xương sao cho ra hết chất ngọt và chất gelatin. Phần thứ hai là phần nêm nêm và đánh bột vào nước sốt, sao cho có độ sệt vừa phải.
Phần 1:
Nước hầm từ cá:
Hầm xương cá là đơn giản nhất. Vì chất gelatin trong xương cá rất mau phân hủy. Chúng ta có thể dùng đầu cá, xương cá, da cá và các loại cá con … (khi đã được rửa sạch). Đem bỏ tất cả vào nồi, cho thêm vào một ít Mirepoix (cà rốt, củ hành tây và cần tây, cắt miếng nhỏ). Xong đổ nước vào cho vừa đủ ngập hết phần xương (nhiều nước quá, nước lèo sẽ giảm đi độ ngọt), rồi chúng ta đun lên cho sôi. Các phần bọt dơ nổi lên, chúng ta vớt sạch và vặn nhỏ lửa xuống. Đun thêm gần 30 phút, khi vớt thử 1 miếng xương cá lên, thấy các khớp xương cá vỡ ra dễ dàng, coi như là nồi súp đã hầm xong.
Đợi cho nồi xúp hơi nguội, chúng ta đem vớt các phần xương và mirepoix, đem đổ. Kế tiếp là chúng đem lược nước súp cho sạch và nhớ bỏ di phần cặn ở đấy nồi. Như thế là chúng ta đã có nước súp cá.
Nước hầm từ tôm cua:
Cua nhỏ, đầu tôm, vỏ tôm… đem rửa sạch. Trong một cái nồi lớn, xào hành tây băm nhỏ, tỏi băm nhỏ và bơ, rồi bỏ vỏ tôm , đầu tôm, cua băm nhỏ… vào xào cho thơm. Sau đó là đổ nước lạnh vào cho vừa ngập. Đun cho sôi lên, vớt bọt rồi tắt bếp.
Đợi cho nước súp hơi nguội, chúng ta múc nước súp vào máy xay sinh tố và xay tất cá cho nhuyễn. Xong chúng ta chỉ lược và vắt lấy nước cốt. Đó là nước súp tôm cua.
Nước hầm từ xương gà, vịt, heo, bò, cừu, dê….
Thường các sốt dùng cho những món thịt nướng, sẽ có màu hơi nâu nâu 1 chút. Bởi thế trước khi hầm nước súp, người ta hay bỏ các loại xương (sau khi đã rửa kỹ) vào khay cùng với Mirepoix, xong đem đút lò ở nhiệt độ khoảng 200 C. Sau gần 1 tiếng nướng, chúng ta thấy một phần xương và Mirepoix đã cháy cạnh. Chúng ta dốc hết khay xương vào một cái nồi lớn, đổ nước cho vừa ngập.
Chúng ta cũng đổ ít nước vào khay nướng, đặt khay nướng lên bếp, rồi đun lên cho sôi. Kế tiếp chúng ta sẽ dùng muỗng cạo hết cấc phần cháy mà dính trong khay (nước nóng sẽ giúp cho các phần cháy dính khay, dễ rã tan), rồi chúng ta đem đổ hết khay nước đấy vào nồi xương, đem đun cho sôi, hớt bọt. Vặn lửa xuống hâm riu riu, lâu lâu lại hớt bọt.
Thời gian ninh sao cho xương ra hết chất ngọt và gelatin sẽ tùy thuộc vào tuổi gìa của con thú. Quan trọng là khi hầm xương, lửa chỉ được để ở mực độ riu riu thôi, mực nước đạt độ nóng khoảng 70-80 độ là được. Điều quan trọng nữa là không được đậy nắp và phải vớt bọt thường xuyên. Hâm đến khi nào thấy các khớp xương, sụn tan mềm ra như mỡ là được.
Hầm xương bằng nồi áp xuất thì tôi không rành chút nào cả.
Xương gà hầm từ 2-3 tiếng (xương gà công nghiệp sẽ nhanh hơn, ít độ ngọt và không thơm). Xương của một con gà đá lão tướng hay gà mái đẻ hết đát, cần phải hầm cả 3-4 tiếng.
Xương vịt hầm cũng tương tự như xương vịt.
Xương heo phải hầm cả 4-5 tiếng.
Xương dê và cừu phải lâu nữa. Hầm xương cừu thì nên dùng thêm nhiều tỏi, để át bớt mùi. Hầm xương dê thì nên hầm với ít thuốc bắc.

·        Xương bê thì cỡ trên 10 tiếng.
Xương bò thì phải hầm cả ngày/24 tiếng. Xương bò hầm thì có vị gừng nướng hay 1 ít thuốc bắc để trị mùi gây.
Lý do nướng xương và mirepoix là làm tăng vị ngọt, vị thơm và màu cánh gián cho nước hầm.

Khi nước súp hầm xong, để nguội, chúng ta vớt xương và mirepoix đem đổ, sau đó lược cho sạch một lần nữa. Cất nước súp vào tủ mát để qua đêm. Đến hôm sau, khi phần mỡ trên mặt súp đã đông cứng (mỡ gà và vịt có đông, nhưng sẽ không đông cứng), chúng ta nên hớt bỏ đi.

Nếu nước hầm xương đông lại như thạch cứng, nước sốt chúng ta làm sẽ ngon. Nếu nước hầm chỉ đông như thạch lỏng, nước sốt chúng ta làm sẽ giảm bớt đi độ ngon.
Còn nếu nước hầm cứ loãng như nước lã, chứng tỏ nồi nước của chúng ta đã quá nhiều nước hay là nồi xương hầm chưa tới mức.
Phần 2:
Trung bình khoảng 1 thìa súp  hay roux sẽ làm cho 100ml nước hầm xương đặc thành nước sốt. Hàm lượng này tương đương với 1 phần ăn của người VN. Nước sốt ăn kèm với thịt và cơm, sẽ đỡ hao hơn nước sốt ăn  chung với một phần thịt kèm với khoai tây.
Beurre manié: 1 phần bột nhào chung với 1 phần bơ (tính theo trọng lượng) thành 1 cục bột
Khi nước hầm xương đang nóng (nồi sốt đang trên bếp), chúng ta có thể bỏ từng cục beurre manie’ vào khoáy đến khi nào nước xương sệt lại như nước sốt. Nước sốt đạt tiêu chuẩn khi độ sệt vừa đủ phủ kín cái thìa (khi nhấc cái thìa ra khỏi nồi nước sốt).
Nếu phủ đặc quá là sốt hơi bị đặc. Nếu không phủ tý nào hết là nước sốt hơi bị lỏng.
Lúc này cũng là phần nêm nếm. Chúng ta có thể nêm theo gia vị mà chúng ta thích. Chúng ta có thể phi ít hành tỏi để cho vào nước sốt cho thơm.
Rượu thơm cũng sẽ làm tăng vị thơm. Sữa sẽ làm cho nước sốt tăng thêm vị béo và sẽ làm các vị hăng của gia vị phần nào dịu lại.

Chúng ta có thể xào thêm tý nấm để cho vào sốt giúp tăng vị ngon. Nước sốt muốn có màu thì chúng ta có thể xay rau bò ngót để có màu xanh. Lấy nước ép củ dền, để có màu hồng xét xy…..
Roux: là 1 phần bơ cho vào chảo nóng, rồi đem xào với 1 phần bột. Nếu để làm một nước sốt màu trắng, dành cho các món cá hay gà, chúng ta nên xào bột chín ở nhiệt độ nhỏ lửa.
Nếu dùng để làm cho nước sốt nâu, đi chung với các món nướng. Thì chúng ta nên xào bột ở lửa hơi cao 1 chút, cho bột hơi có màu cháy khét
Làm sốt kiểu này là mình có roux trong nồi, rồi mình mới chế nước xương hầm vào từ từ. Hơi khác kiểu trên 1 chút, nhưng sản phẩm cuối cùng cũng như nhau. Chỉ lợi điểm khi làm các loại nước sốt có tông nâu.
Ngoài ra nước chảy từ miếng thịt nướng, chúng ta cũng nên tận dụng để làm nước sốt.
Khoai tây ghiền, các loại đậu hầm ở dạng ghiền nát, nếp nấu nhão… cũng giúp cho nước sốt sệt lại.
Bột năng hay bột khoai tây… tạo được độ sệt cho nước sốt khi đang ở dạng nóng và màu nước sốt sẽ trong (nhìn không hấp dẫn). Khi nước sốt để nguội, sẽ chảy ra thành nước. Hay áp dụng trong bếp Tàu nhiều.
Đấy nước sốt cũng rất là quan trọng trong 1 phần ăn, vì thế mà chúng ta cần phải châm chút khi làm nước sốt nhé.
Chúc các bạn thành công.
http://www.tungxichlo.com/2016/04/sot-set-si.html