Vì anh ta thấy tôi lúc đấy hay lọ mọ dzùng Tây Bắc. Thấy
tôi chia sẻ hương vị Tây Bắc và những công thức chế biến cầu kỳ của tôi: sous
vide, hun khói, lên men, tận dụng năng lượng thiên nhiên….
Nên anh ta liên tưởng tới việc, anh ta có 1 nguyên liệu độc đáo, và anh ta cần liên lạc tôi.
Thế là chúng tôi trở thành bạn bè thân mật trên mạng FB, chỉ trò chuyện chuyên về mảng đớp.
Anh ta tự giới thiệu là anh ta kỹ sư nông nghiệp, quê quán rau má, chuyên chăn nuôi dzịt trời. Hiện đang bành trướng tư tưởng đến với bà con nghèo dzùng biển, từ Bắc dzô tới Phú Quốc nuôi loại dzịt lai thiên nhiên này. Anh ta khoe thêm là giống dzịt này còn hiếm, công nghệ nuôi còn mật bí, nên giá đưa ra thị trường rất cao (cách đây 3 năm mà tui đã nghe cái giá 300 nghìn gì đó?).
Có vài lần anh ta đưa dzịt giống vào Phú Quốc, ra Gò Công… anh ta đều khoe cho tôi hay. Anh ta luôn hỏi tôi đang ở đâu để gửi dzịt đến cho tôi đớp thử.
Một hôm đẹp trời vào mùa thu năm ngoái. Anh ta biết tôi đang ở HN và lại hỏi tiếp tôi, có cần anh ta gửi vài con dzịt mẫu không?
Tôi trả lời nhẹ nhàng với anh ta. Anh không cần đớp dzịt ảo của em đâu nhé. Thế là chúng tôi không còn hề biết nhau từ ngày đấy.
Chuyện buồn cười là, ngay ngày hôm sau, 1 anh bạn trẻ Hà Thành rất nhiệt tình, lại tình cờ mới tôi đi ăn trưa
Lúc đấy món dzịt trời cũng chưa phổ biến cho lắm và dzịt cũng hiếm, nên có ngày đực ngày cái (có nghìa là ngày có ngày không).
Điều thú vị là, đzịt trời của quán đấy lại được nuôi bởi 1 lão đồng chí Hải Phòng, lão nuôi tôm mà dám bắn vào đít người đang cướp đất đấy.
À ha, sao lai trùng hợp thế? Anh bạn kỹ sư dzịt có kể cho tôi biết, là anh ấy có tặng lão này 1000 con dzịt, lúc lão mới ra tù và trắng tay đấy. Và dĩ nhiên là trưa hôm đấy tôi bị hụt 1 vố lớn trong tầm tay.
Chuyện vui kế tiếp là ngay chiều hôm đấy. Tôi lại tình cớ có một cuộc hẹn với 1 nhóm chuyên về ẩm thực sạch. Văn phòng đại diện của họ lại nằm chỉ cách cái quán dzịt lúc trưa có vài bước đi bộ. Thế là chiều hôm đấy tôi cũng đước mời qua đó để đớp nhưng món không hề liên quan gì tới dzịt trời cả.
Coi như ngày hôm đấy, tôi cảm thấy lần đầu tiên, thần đớp không ở bên cạnh tôi.
Nên anh ta liên tưởng tới việc, anh ta có 1 nguyên liệu độc đáo, và anh ta cần liên lạc tôi.
Thế là chúng tôi trở thành bạn bè thân mật trên mạng FB, chỉ trò chuyện chuyên về mảng đớp.
Anh ta tự giới thiệu là anh ta kỹ sư nông nghiệp, quê quán rau má, chuyên chăn nuôi dzịt trời. Hiện đang bành trướng tư tưởng đến với bà con nghèo dzùng biển, từ Bắc dzô tới Phú Quốc nuôi loại dzịt lai thiên nhiên này. Anh ta khoe thêm là giống dzịt này còn hiếm, công nghệ nuôi còn mật bí, nên giá đưa ra thị trường rất cao (cách đây 3 năm mà tui đã nghe cái giá 300 nghìn gì đó?).
Có vài lần anh ta đưa dzịt giống vào Phú Quốc, ra Gò Công… anh ta đều khoe cho tôi hay. Anh ta luôn hỏi tôi đang ở đâu để gửi dzịt đến cho tôi đớp thử.
Một hôm đẹp trời vào mùa thu năm ngoái. Anh ta biết tôi đang ở HN và lại hỏi tiếp tôi, có cần anh ta gửi vài con dzịt mẫu không?
Tôi trả lời nhẹ nhàng với anh ta. Anh không cần đớp dzịt ảo của em đâu nhé. Thế là chúng tôi không còn hề biết nhau từ ngày đấy.
Chuyện buồn cười là, ngay ngày hôm sau, 1 anh bạn trẻ Hà Thành rất nhiệt tình, lại tình cờ mới tôi đi ăn trưa
Lúc đấy món dzịt trời cũng chưa phổ biến cho lắm và dzịt cũng hiếm, nên có ngày đực ngày cái (có nghìa là ngày có ngày không).
Điều thú vị là, đzịt trời của quán đấy lại được nuôi bởi 1 lão đồng chí Hải Phòng, lão nuôi tôm mà dám bắn vào đít người đang cướp đất đấy.
À ha, sao lai trùng hợp thế? Anh bạn kỹ sư dzịt có kể cho tôi biết, là anh ấy có tặng lão này 1000 con dzịt, lúc lão mới ra tù và trắng tay đấy. Và dĩ nhiên là trưa hôm đấy tôi bị hụt 1 vố lớn trong tầm tay.
Chuyện vui kế tiếp là ngay chiều hôm đấy. Tôi lại tình cớ có một cuộc hẹn với 1 nhóm chuyên về ẩm thực sạch. Văn phòng đại diện của họ lại nằm chỉ cách cái quán dzịt lúc trưa có vài bước đi bộ. Thế là chiều hôm đấy tôi cũng đước mời qua đó để đớp nhưng món không hề liên quan gì tới dzịt trời cả.
Coi như ngày hôm đấy, tôi cảm thấy lần đầu tiên, thần đớp không ở bên cạnh tôi.
Cho tới ngày hôm qua, may quá, trong lúc chờ xe đò trở về vùng đất ấm. 2 anh bạn
thân Hà Thành đã đãi cho tôi 1 bữa no căng rún, dzịt trời 3 món: tiết canh, luộc
và nấu khoai mỡ.
Lúc tôi bước vào quán, thì cu bếp vừa được nghỉ (bị gọi lại để hầu thượng khách), cà nhà hàng sạch sẽ mà chỉ có mỗi bàn chúng tôi, cô tiếp viên lại vừa trẻ, vừa xinh lại vừa hiếu khách, con vịt thì cực ngon (có mỗi mình tôi đớp, 2 lão kia đớp trưa ở nhà với vợ rồi), 1 lão mang rịu ngon (từ nhà) liên tục rót cho tui nốc, còn lão kia thì dành trả tiền.
Thế là 1 buổi chiều Noel sớm hơn 1 hôm, tuy tui kg được đớp món dzịt quay cùng vói gia đình (truyền thống quê ngoại tui). Cám ơn 2 anh bạn trẻ hơn tui chút xíu nhé về mấy món dzịt trời. Cám ơn thần đớp luôn ở bên con.
Nếu tôi có 1con dzịt trời trong tay, tôi sẽ nàm thế lào?
-Bóp cổ nó chết.
-Treo cho trong tủ mát 2-3 ngày cho lên men, rồi mới vặt lông (có thể phải vất bỏ nội tạng)
-Tách 2 cái ức, đem ướp với gia vị TXL truyền, treo tủ mát thêm1 tuần, mỗi ngày mang ra hun khói 1 tiếng. Món này khi đớp chỉ cần áp chảo phần da 2 phút (không cần cho dầu ăn hay mỡ gì hết), rồi mặt kia 30 giây thôi. Xong để 1-2 phút cho hơi nguội, đem xắt lát thật mỏng, chấm với mù tạt Dijon thì hết sảy con cào cào luôn.
-2 cái đùi tách ra, ướp gia vị cho thấm 2-3 ngày. Cho vào 1 cái thố đất, chế ngập mỡ vịt (nếu không có thì dùng mỡ lợn). Đem đút lò 3 tiếng ở nhiệt độ 120 C. Kiểu nấu này, gọi là confit, có nghĩa là nấu trong mỡ của nó ở nhiệt độ rất thấp. Các chất gọt, chất ngon của đùi vịt… sẽ nằm trong đùi vịt, không bị bốc hơi ra ngoài. Nếu chưa đớp liền, cứ để đùi vịt trong thố, mỡ vịt sẽ đông lại và có tác động như là bảo quản. Cái thố vịt có thể để ngoài, khí hậu mát (dưới 25 độ C), để cả vài tháng cũng không sao.
-Bộ xương dzịt, đem chặt nhỏ miếng, 1 củ tỏi không lột vỏ bổ đôi chiều ngang, 2 củ cà rốt vừa, khỏi gọt vỏ, cắt miếng, 1 củ hành tây lớn, cũng khỏi lột vỏ, cắt miếng. Tất cả trộn đều, cho vào 1 cái khay, đem đút lò, nhiệt độ 180 C. Nướng cho tới khi thấy xương và rau củ cháy cạnh. Lấy khay ra ngoài, trút hết khay vào nồi. Cho vào nồi thêm 4 tô nước. Phần cháy ở đấy khay đem cho ít nước vào, đun sôi lên, rồi cũng trút hết vào nồi xương hầm.
Bật to lửa, để hớt bọt, xong giảm lửa nhỏ lại, để riu riu, đừng đậy nắp, lâu lâu hớt bọt 1 lần. Bỏ thêm vào nồi hầm: 1 thảo quả, 2 cánh hồi, 1 miếng nhỏ, 1 củ gừng nhỏ (nướng cho thơm, đập dập).
Hầm khoảng 2 tiếng là rục cả xương. Đem lược lấy nước, còn phần cái thì bỏ, canh sao thấy còn 2 tô súp là vừa.
Cất nước súp vào ngăn mát, đợi hôm sau váng mỡ bên trên đã đông lại. Đem vớt bỏ.
-Khi đớp món dzịt tiềm theo kiểu TXL:
Ngâm vài cái nấm đông cô cho mềm, có nấm hương rừng Tây Bắc lại càng thêm thơm. Cắt chân nấm bỏ, rồi cho vào nồi nước vịt hầm. Nước ngâm nấm cũng bỏ vào xoong đun luôn, dĩ nhiên nên bỏ nước cặn. Chỉ cần nêm 1 ít muối vào nước súp và chút tẹo đường thôi. Nếu thích màu mè, thì bạn nên cho vào vài lát dưa leo xắt hoa lá cành.
2 đùi dzịt lấy ra khỏi thố mỡ, đem vuốt sạch mỡ, rồi có thể đút lò hay chiên sơ lại cho nóng.
Trụng 2 dzắt mì, không nên trộn thêm mỡ heo hay tóp mỡ làm gì. Cứ mỗi tô 1 dzắt mì, 1 cái đùi dzịt, vài cái nấm hương, 1 cây cải bó xôi (nhỏ, đã trụng sơ qua), vài lát cà rốt, rồi chan nước súp lên.
Cảm tưởng người đớp: phải nói ngon cái con mẹ nó luôn, cỡ mấy tô mì dzịt tiềm xung quanh Cholon, hỏng địch lại nổi mô.
Lúc tôi bước vào quán, thì cu bếp vừa được nghỉ (bị gọi lại để hầu thượng khách), cà nhà hàng sạch sẽ mà chỉ có mỗi bàn chúng tôi, cô tiếp viên lại vừa trẻ, vừa xinh lại vừa hiếu khách, con vịt thì cực ngon (có mỗi mình tôi đớp, 2 lão kia đớp trưa ở nhà với vợ rồi), 1 lão mang rịu ngon (từ nhà) liên tục rót cho tui nốc, còn lão kia thì dành trả tiền.
Thế là 1 buổi chiều Noel sớm hơn 1 hôm, tuy tui kg được đớp món dzịt quay cùng vói gia đình (truyền thống quê ngoại tui). Cám ơn 2 anh bạn trẻ hơn tui chút xíu nhé về mấy món dzịt trời. Cám ơn thần đớp luôn ở bên con.
Nếu tôi có 1con dzịt trời trong tay, tôi sẽ nàm thế lào?
-Bóp cổ nó chết.
-Treo cho trong tủ mát 2-3 ngày cho lên men, rồi mới vặt lông (có thể phải vất bỏ nội tạng)
-Tách 2 cái ức, đem ướp với gia vị TXL truyền, treo tủ mát thêm1 tuần, mỗi ngày mang ra hun khói 1 tiếng. Món này khi đớp chỉ cần áp chảo phần da 2 phút (không cần cho dầu ăn hay mỡ gì hết), rồi mặt kia 30 giây thôi. Xong để 1-2 phút cho hơi nguội, đem xắt lát thật mỏng, chấm với mù tạt Dijon thì hết sảy con cào cào luôn.
-2 cái đùi tách ra, ướp gia vị cho thấm 2-3 ngày. Cho vào 1 cái thố đất, chế ngập mỡ vịt (nếu không có thì dùng mỡ lợn). Đem đút lò 3 tiếng ở nhiệt độ 120 C. Kiểu nấu này, gọi là confit, có nghĩa là nấu trong mỡ của nó ở nhiệt độ rất thấp. Các chất gọt, chất ngon của đùi vịt… sẽ nằm trong đùi vịt, không bị bốc hơi ra ngoài. Nếu chưa đớp liền, cứ để đùi vịt trong thố, mỡ vịt sẽ đông lại và có tác động như là bảo quản. Cái thố vịt có thể để ngoài, khí hậu mát (dưới 25 độ C), để cả vài tháng cũng không sao.
-Bộ xương dzịt, đem chặt nhỏ miếng, 1 củ tỏi không lột vỏ bổ đôi chiều ngang, 2 củ cà rốt vừa, khỏi gọt vỏ, cắt miếng, 1 củ hành tây lớn, cũng khỏi lột vỏ, cắt miếng. Tất cả trộn đều, cho vào 1 cái khay, đem đút lò, nhiệt độ 180 C. Nướng cho tới khi thấy xương và rau củ cháy cạnh. Lấy khay ra ngoài, trút hết khay vào nồi. Cho vào nồi thêm 4 tô nước. Phần cháy ở đấy khay đem cho ít nước vào, đun sôi lên, rồi cũng trút hết vào nồi xương hầm.
Bật to lửa, để hớt bọt, xong giảm lửa nhỏ lại, để riu riu, đừng đậy nắp, lâu lâu hớt bọt 1 lần. Bỏ thêm vào nồi hầm: 1 thảo quả, 2 cánh hồi, 1 miếng nhỏ, 1 củ gừng nhỏ (nướng cho thơm, đập dập).
Hầm khoảng 2 tiếng là rục cả xương. Đem lược lấy nước, còn phần cái thì bỏ, canh sao thấy còn 2 tô súp là vừa.
Cất nước súp vào ngăn mát, đợi hôm sau váng mỡ bên trên đã đông lại. Đem vớt bỏ.
-Khi đớp món dzịt tiềm theo kiểu TXL:
Ngâm vài cái nấm đông cô cho mềm, có nấm hương rừng Tây Bắc lại càng thêm thơm. Cắt chân nấm bỏ, rồi cho vào nồi nước vịt hầm. Nước ngâm nấm cũng bỏ vào xoong đun luôn, dĩ nhiên nên bỏ nước cặn. Chỉ cần nêm 1 ít muối vào nước súp và chút tẹo đường thôi. Nếu thích màu mè, thì bạn nên cho vào vài lát dưa leo xắt hoa lá cành.
2 đùi dzịt lấy ra khỏi thố mỡ, đem vuốt sạch mỡ, rồi có thể đút lò hay chiên sơ lại cho nóng.
Trụng 2 dzắt mì, không nên trộn thêm mỡ heo hay tóp mỡ làm gì. Cứ mỗi tô 1 dzắt mì, 1 cái đùi dzịt, vài cái nấm hương, 1 cây cải bó xôi (nhỏ, đã trụng sơ qua), vài lát cà rốt, rồi chan nước súp lên.
Cảm tưởng người đớp: phải nói ngon cái con mẹ nó luôn, cỡ mấy tô mì dzịt tiềm xung quanh Cholon, hỏng địch lại nổi mô.
http://www.tungxichlo.com/2017/04/uc-dzit-tai.html
http://www.tungxichlo.com/2015/05/confit-de-canard-kieu-xl.html
http://www.tungxichlo.com/2014/01/confit-duck.html
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét