Thời gian nấm giữ được độ tươi rất ngắn. Cho nên, những loại nấm mà có vào mùa mưa, nếu tiêu thụ không hết, người ta sẽ mang chúng đi sấy khô. Riêng vùng ôn đới, thì tôi thấy họ vào rừng hái nấm vào cuối mùa thu, khi độ ẩm ở độ cao.
Lưu ý: nấm không phải loại nào cũng đớp được nhé. Nếu bạn muốn hái nấm ngoài thiên nhiên, nên cùng đi với một nhà chuyên môn.
Ơ nhiều loại nấm, khi được sấy khô, vị thơm và vị ngon của chúng cũng được tăng lên đáng kể.
Nếu bạn có trong tay 1 số nấm khô, mà bạn hỏng biêt làm gì? Tại sao các bạn hỏng tặng cho tui? Haizz, thưa các bạn, nấm là 1 loại thực vật mà tôi thấy làm dâu trăm họ cho các loại thịt rất hợp. Nấm đi đôi với các loại rau củ quả cũng làm cho các thầy chùa phải dựng cả tóc gáy. Vâng, cá đem hấp với nấm cũng ngon nức nể.
Nấm cũng sánh đôi với tôm, trong những món thịt viên hấp của người Hoa. Loại nấm mắc tiền nhất của thế giới, chỉ cần bào vài lát cực mỏng lên trên (truffle), có thể làm món trứng ô mê lết đó, làm cho khối kẻ phải mê muội (1 năm phải đớp 1 lần), món bánh canh chả cá của vùng Phan Thiết, nếu thiếu nấm rơm, chẳng khác gì nàng tiên nữ chân dài 18 đi tắm biển, mà quên mặc quấn bikini.
Pate, một món quốc hồn quốc túy của quê ngoại tui, là hỏng thể thiếu nấm chiên (1 thể dạng xào khô), Beef Wellington cũng phải có nấm, Beef Stroganoff cũng không thể thiếu nấm…
Ngoài ra, trong rừng còn biết bao nhiêu là loại nấm mà bạn không đớp được, nhưng bạn có thể dùng chúng để nấu nước, dùng để uống trị bệnh. Riêng về cách sử dụng các loại nấm này, bạn cần tìm đến các thầy thuốc lang, thầy đớp như tui xin chịu.
Nấm tươi, bạn có thể trộn rau sống (1 số loại không hăng), xào , chiên, nướng, nấu canh, hấp, đút lò, kho, nhồi thịt rồi hấp, nhúng lẩu…
Nấm khô sẽ dai hơn nhiều, vì thế bạn phải ngâm cho mềm và cách chế biến, cũng bị hạn chế hơn nấm tươi. Bạn nên nhớ 1 điều, Trước khi ngâm nấm, bạn nên rửa nấm cho bớt đất và bụi bặm. Rồi bạn mới ngâm nấm. Khi nấm mềm, bạn nên loại bỏ những phần dai nằm ở cuống. Nước ngâm nấm, để qua bên cho lắng cặng, chắt lấy phần nước trong bên trên, nước thơm của nấm đấy, dùng để nấu.
Hôm qua, tôi có pót hình ảnh của món, bê cuộn nấm làm cho hai người bạn thân của tôi vội vã xin công thức.
Thật tình, đối với tôi, nấu nướng chẳng có bí quyết gì cả, chia sẻ đó là niềm vui. Nhưng tôi kg có nghề gõ bàn phím.
Tôi không thể hướng dẫn riêng cho bất kỳ cá nhân nào trên mạng, tôi chỉ chia sẻ chung cho cộng đồng khi tôi có cảm hứng.
Xin các bạn thông cảm nhé, nếu sau này không thấy tôi trả lời câu hỏi của bạn, thì đừng hờn tôi nhé. Chỉ lần này thôi nhé, phải mất cả buổi trưa không ngủ đấy (vì nóng quá):
-Thịt bò hay thịt bê, dùng lọai thịt đùi, loại thịt không phù hợp để làm các món beefsteaks.Nhớ lóc các phần gân lớn đem bỏ.
-Cắt thịt ngang thớ với độ dầy bằng lòng bàn tay, mỗi phần ăn theo bọn Tây là khoảng 180g. Phần ăn cho các quán ta quê nội tui, thì chỉ cần 90 đền 1 lạng thôi. Dùng bao nylon dầy, lót 2 bên mặt thịt, rồi dùng búa băm thịt, băm cho miếng thịt to gấp đôi và mỏng dần. Có bị lủng cũng không sao.
-Ướp thịt với gia vị mà mình thích: sả, tương hột, mắc khén, gừng, hạt dổi, tiêu thơm, rịu thơm,……muối và ít đường.
-Trong khi đó, lấy nấm hương rừng đã ngâm, đem xào với hành tỏi và muối tiêu. Xong đổ luôn nươc ngâm nấm vào chảo, xào tiếp cho nước nấm bóc hết hơi và nấm đã mềm.
-Chia nấm đều lên các miếng thịt, cuộn thịt lại, lấy cây tâm gài cho cuộn thịt khọi bị bung ra.
-Đặt 1 cái chảo lên bếp (các cuộn thịt nằm đều 1 lớp), bật lửa lớn, đợi cho chảo nóng, chế ít dầu ô liu vào.
-Xếp các cuộn thịt lên chảo, với phần mép có ghim tâm xuống trước. Đợi khoảng 1 phút, thấy phần thịt áp mặt chảo đã cháy cạnh, lật các cuộn thịt và chiên tiếp cho tới khi các cuộn thịt có màu cháy cạnh xung quanh theo ước muốn.
-Kế tiếp là dùng nước sốt cà đã làm sẵn (hay bất kỳ loại sốt nào bạn đang có), đổ vào đầy ngập các cuộn thịt. Đậy nắp chảo, vặn lửa riu riu, rồi ngồi đợi. 1-2 tiếng sau, khi thử thấy thịt mềm vừa tới là được. Món ni không cần hầm cho nhừ lắm đâu.
-Giai đoạn trên, nếu bạn có cái lò, thì bạn chỉ cần chuyển các cuộn thịt từ chảo qua khay nướng, đổ nước sốt phủ lên các cuộn thịt, đậy khay nướng lại, lò đang nóng ở nhiệt độ 180 độ C, đút lò khoảng 1 tiếng.
-Nếu bạn muốn có màu cháy cạnh, thì 30 phut trước khi mang ra đớp, đừng đậy nắp khay nướng.
-Nếu bạn muốn chạy theo phong trào rắc phô mai (đang rộ lên tại thị trường Châu Á), thì bạn có thể dùng bất lỳ loại phô mai rẻ tiển nào đó, rải đều lên trên, 15 phút trước khi mang khay thịt ra đặt lên bàn là ok salem.
-Món ni là khôn hợp với cơm đâu nhé, chỉ hợp với khoai tây ghiền mà thôi. 1 ít lá cải xanh xào với bơ, là để làm nổi bật cái màu nước sốt cà.
-Cái viên hình tròn phi, được làm từ củ khoai tây, gọi là fondant potato, được hầm mềm trong bơ ở mực độ lửa rất nhỏ, 1 dạng nấu theo phương pháp confit.
http://www.tungxichlo.com/…/umami-dich-ai-khai-co-nghia-la-…
http://www.tungxichlo.com/2015/05/truffle-nam.html
http://www.tungxichlo.com/2014/01/confit-duck.html
e đọc bài anh viết không biết chán
Trả lờiXóa